Prečo je Cheddar Orange Keď je mlieko biely?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Biele objekty v prírode sa zdajú byť také, keď dôjde k určitému stupňu difúzie svetla a žiadna časť viditeľného spektra sa neodrazí od objektu viac než ktorákoľvek iná časť tejto oblasti spektra svetla. Ako by ste si mohli uhádnuť, tieto kazeínové proteíny a niektoré tuky v rozprašovači mlieka a vychýliť svetlo trochu rovnomerne v celom vizuálnom spektre. To vedie k tomu, že mlieko je pomerne nepriehľadné a našim bielym očkom.

To nás prináša späť k otázke v ruke - ak je mlieko bielo, prečo je cheddar taký nápadný oranžovo-ish / žltý?

Pred moderným industrializovaným mliekom, kravy spásané v pasienkoch bohatými na trávy bohaté na betakarotén. Keď trávia prirodzene oranžovou farbou v tráve, sú uložené vo svojich tukových bunkách. Keď krava dáva mlieko, beta-karoténový farebný mliečny tuk sa vylučuje do guľôčok, primárne z triglyceridov obklopených lipidovou membránou, ktorá je sama obklopená proteínovými klastrami. Zatiaľ čo kravské mlieko sa zvyčajne objaví väčšinou biele v ľudskom vizuálnom spektre, v závislosti od druhu kravy, ročného obdobia a polí, ktoré pasú, tento betakaroténový obohatený tuk dokáže mlieko vypiť, alebo v extrémnych prípadoch mierne zlatú farbu.

S tradičným syrom cheddar sa v mlieku ponechá beta-karoténový infúzny tuk a po syridle, baktériu a teplo pracuje ich kvapalina na kvapaline, proteínové zhluky uvoľňujú svoje priľnutie na globule a ich membrány sa rozpúšťajú, takže sú už nepriehľadné, čím sa beta-karotén trochu zviditeľní. Akonáhle je srvátka odčerpaná a vytlačená, je tusto koncentrovanejšie v konečnom výrobku ako v pôvodnom mlieku. Preto, pretože farba pochádza z betakaroténu v tuku, pre tie sýry vyrobené týmto spôsobom (na rozdiel od vecí, ako sú napríklad kysané syry vyššej kvality alebo tie, ktoré sa vyrábajú s kozím alebo byvolovým mliekom), tí s vyšším obsahom tuku budú mať tendenciu na žltý odtieň.

Čedar, s približne 32% obsahom tuku (v porovnaní napríklad s plnotučným mliekom mozzarellou približne 17%), bol klasicky mierne zlatá farba (podobne ako maslo, ktoré nebolo farbené), namiesto výraznej oranžovej / žltej farby zvyčajne sa spájame s čedarom dnes.

Tak prečo zmena hlbších farieb? Podľa profesora Paul Kindstedta z Vermontskej univerzity to začalo okolo 16. až 17. storočia v Anglicku. V istom čase niektorí výrobcovia syra začali skrývať nejaký krém z mlieka, aby predávali oddelene pred tým, ako urobia čedar, čím znižujú obsah tuku, ale stále produkujú relatívne chutný syr. Táto prax mala za následok oveľa bledšie, dokonca aj biele, čedarky, ktoré spotrebitelia našli (a ešte stále nájdu) menej žiadúce. Aby sa maskoval skutočný obsah tuku, poľnohospodári začali pridávať farbu späť. Bežné farbivá zahŕňali okvetné lístky marigoldu, mrkvovú šťavu a dokonca aj šafran, ale väčšina syra sa nakoniec usadila na annatto, relatívne lacné a dostupné osivo obsahujúce pigmenty, žltooranžová, v závislosti od koncentrácie.

Keď sa výroba syrov začala rozvíjať v 19. storočí, mnoho spoločností sa rozhodlo pokračovať v praxi umierania istých syrov, ako je čedar, a z marketingových dôvodov sa presný odtieň syra naďalej odchyľoval od klasického ľahkého zlata až po oranžovú - dnes máme / žlté.

Okrem akéhokoľvek druhu agro-podvodu niektorí syr výrobcovia syra z 16. a 17. storočia, to bolo niečo nevyhnutné v priemyselnom meradle, pretože výrobcovia používali mlieko z mnohých rôznych fariem na výrobu svojich výrobkov. Vzhľadom na to, že koncová farba syra sa môže veľmi líšiť v závislosti od ročného obdobia, presnej výživy kráv a použitého dobytka (napríklad dobytok Guernsey a Jersey má tendenciu produkovať bohatšie mlieko), bolo veľmi ťažké získať konzistentnú farbu v produkte danej značky bez toho, aby zomrela čedar. A ako spotrebitelia, podobne ako dnes, silne uprednostňovali cheddarov v blízkosti tekvica, prax umývania cheddaru bola šikovným a lacným marketingovým trikom.

Keď už hovoríme o diéte, v priebehu posledných pár storočí sa mnohí poľnohospodári mlieka odklonili od primárnych pastvín, ktoré kŕmili svoj hovädzí dobytok na zabezpečenie stravy v suchom krmive. Jedným z kľúčových prínosov je, že poľnohospodár môže zabezpečiť oveľa konzistentnejší ochutnávací koncový produkt, aj keď sa zdá, že je to obetovanie nutričnej hodnoty.

Pokiaľ ide o tento článok, ďalším negatívnym vedľajším účinkom, aspoň pokiaľ ide o mnohých spotrebiteľov, je strava na suché krmivá, ktorá neobsahuje beta-karotén pastvinných tráv, čo spôsobuje, že čedar biely, bez ohľadu na obsah tuku, opäť vyžaduje anatózu semená, aby získali farbu, ktorú spotrebitelia chcú.

Mnohí výrobcovia masla farbia svoje maslo žlté z podobných dôvodov, bez ohľadu na kvalitu samotného masla alebo stravy hovädzieho dobytka produkujúceho mlieko - viditeľná zlatá farba je jednoducho to, čo ľudia očakávajú farbu masla a ak to nie je, obvykle si kúpim značku, ktorá ponúka túto farbu.

Bonusové fakty:

• Bez tukov má kazeín tendenciu rozptýliť modrú vlnovú dĺžku o niečo viac ako červenú. Takže s niečím, ako je beztukové odstredené mlieko, budete niekedy vidieť veľmi slabý modrý-ish nádych na inak biele mlieko kvôli tomu.
• Mlieko obsahuje aj riboflavín, ktoré dávajú mlieku mierne zelenú farbu, ak je koncentrácia dostatočne veľká, čo sa dá niekedy pozorovať aj v určitých typoch odstredeného mlieka alebo srvátkových výrobkov (riboflavín je v srvátkovej časti mlieko).