Kedy začali ľudia robiť chlieb?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Dúfame, že vyvstanete z tohto príbehu - stálo nás to veľa cesta, aby sme to spojili, ale kvasinky, ktoré by sme mohli urobiť!

RISE AND SHINE

Dnes ste jedli sendvič? Máte anglický muffin dnes ráno alebo plátok pizze včera v noci? Američania jedia 34 miliónov chlebov denne, nehovoriac o rolách, bagetách, bagelách, croissantoch, pitasoch, koblihoch a desiatkach iných druhov chleba. Chlieb sa považuje za prvé spracované jedlo v ľudskej histórii a stále je to najväčšia jediná kategória potravín na svete - viac ľudí denne konzumuje nejakú formu chleba ako akýkoľvek iný potravinový výrobok.

Väčšina chleba spadá do jednej z dvoch skupín: kysnutá, ktorá sa zvyšuje pomocou zložky (kvasnice je najbežnejší kvasnicový činiteľ) a nekvasené, čo je v podstate ploché. Mnohé ploché odrody - napríklad mexické tortilly, židovské matzo, nórsky flatbrød alebo indické čapatí - zostali prakticky nezmenené tisíce rokov. Ale história chleba je skutočne o plochých chlebíčoch, ktoré sa zmenili - a vyvinuli sa do kvasných chlebov, ktoré dnes poznáme.

časová os

História chleba začína divým zrnom. Približne 11000 B.C. Obrovské obilné polia sa objavili v juhozápadnej Ázii, keď sa ľadovce začali ustupovať. Nomádci ľudia jedli surové semená (okrem toho, čo by mohli zbierať).

Približne okolo 8000 rokov sa ľudia dozvedeli, že semená môžu byť vysadené a kultivované, že prinášajú spoľahlivé plodiny a že rodiny z nich môžu byť kŕmené. Bol to začiatok poľnohospodárstva; tradičný kočovný život sa vyvinul do osád (nakoniec, ak chcete získať plodiny ako pšenica, jačmeň, špalda, raž a ovos, musíte ostať). A pri zavádzaní malty a paličiek na mletie obilia do múky väčšina z týchto raných agrárnych kultúr vynašla nejaký druh chleba - plochého, hrubého a pravdepodobne nie príliš chutného, ale udržiavali a trvali dlhšie ako potraviny, ktoré mali loviť alebo zhromažďovať denne.

Ďalších niekoľko tisíc rokov videlo všetky druhy poľnohospodárskeho rozvoja, ktoré pomohli chleba vyrábať základné potraviny: Poľnohospodári pozdĺž rieky Eufrat na Strednom východe vynašli pluhy a zavlažované polia okolo 4000 B.C.; Sumeriáni vynašli srp pre zber obilia; poľnohospodári v severnej Číne sa naučili kultivovať kmene pšenice a jačmeňa, ktoré tolerovali nízke zrážky; a vo východnej Európe, kde je vegetačné obdobie príliš krátke na pšenicu, sa raž stal hlavným plodom.

CIVILIZÁCIA NA ZVYŠOVANIE

Okolo roku 2000 začali Egypťania zasiahnuť jackpot: objavili kvasenie, čo je zložka, ktorá zvyšuje chlieb. Objav sa pravdepodobne objavil náhodou, keď sa spóry divých kvasiniek vo vzduchu dostali do nejakého chlebového cesta. Kvasinky sú živé mikroorganizmy, ktoré sa vyskytujú prirodzene v prostredí - na rastlinách, v pôde a na zvieratách. A za správnych podmienok (teplej kvapaliny a cukru alebo škrobu, ktoré sa bude živiť), bude rásť a bude produkovať oxid uhličitý, čo v prípade chleba bublinami cestom a zvyšuje ho. A to je to, čo robí chlieb svetlé a načechrané. (Divoké droždie bolo tiež známe kvôli svojej schopnosti fermentovať cukry v obilí. Vedľajším produktom fermentácie je alkohol, ktorý dal ďalšie jedlo možné pivo, ktoré Egypťania veľmi cenili.)

Egypťania tiež zistili, ako použiť dva kamene na brúsenie obilia, aby vytvorili múku s oveľa jemnejšou štruktúrou, ako sa stará malta a paličkovala. Egypťania boli odborníkmi na pestovanie pšenice, ale to bola práca náročná plodina, ktorá spôsobila drahé pšeničné múky. Výsledok: obyčajní ľudia jedli lacnejší, hrubší, tmavší, hladší jačmenný chlieb; bohatí jedli jemnejší, bledší, vlažnejší pšeničný chlieb.

Ešte jedna egyptská inovácia: Ploché kameniny alebo rošty boli použité na pečenie flatbreadov, ale Egypťania mali triedu profesionálnych pekárov, ktorí používali kužeľovité hlinené pece, s ktorými mohli ovládnuť teplo na výrobu kvašeného chleba.

ODPLÁVAŤ

Okolo 600 rokov začali fénický námorníci do Grécka priniesť egyptskú múku a technológiu chleba. Gréci už mali kultúru na pečenie chleba, ale rýchlo prijali zlepšenia v Egypte a čoskoro sa grécke štáty navzájom zviditeľnili v chlebej zručnosti (Atény tvrdili, že sú najlepšie). Ďalej rozvíjali vývoj chleba pomocou gréckeho vynálezu: predná torna, ktorá vylepšila verziu Egypťanov.

Z Grécka sa know-how chleba rozšírilo na západ do Ríma. Rimania považovali chlieb ešte dôležitejšie ako mäso a stal sa stabilizačným faktorom v plynulom riadení rímskeho sociálneho štátu: obilie bolo rozdelené obyvateľstvu Rím (neskôr vláda dokonca pečie chlieb) a rímskych vojakov je neochvejný dostali plné rozdelenie chleba.

MEDZINÁRODNÁ SPRÁVA

Rozšírenie rímskej ríše na sever využilo v celej Európe techniky gréckeho pečenia. Ale s úpadkom ríše okolo roku 400 A.D., kvalita chlebových zručností tiež klesla a nekvašený chlieb sa stal normou znova. Počas prvej polovice stredoveku (400 - 1000 nášho letopočtu) sa história chleba trochu zahmlieva, ale Normanovia verili, že v 12. storočí znovu zaviedli kvasený chlieb do Anglicka a do 13. storočia celá Európa mala lepšiu múku, lepších pekárov a lepšieho chleba.

Frézovanie a pečenie sa čoskoro stali vysoko kvalifikovanými profesiami, čím sa mlynári a pekári stali vplyvnými a bohatými. Bakehouses (stredoveký termín "pekárne"), s ich veľkými rúrami, predstavovali vážne požiarne riziká, takže boli postavené ďaleko od obchodov, kde bol chlieb predaný. Pekáreň zvyčajne patrila k feudálnym pánom, ktorí dovolili pekári používať pece za poplatok alebo výmenou za chlieb.Postupne pekári začali vytvárať vlastné bakehouses (niekedy spoločne vlastnené) a vytvárali cechy, aby sa chránili pred pánmi a regulovali výrobu chleba.

ÚLOHA ZÁKONA

V roku 1266 Anglicko založilo "Assize of Bread", súbor zákonov upravujúcich hmotnosť a cenu chleba. Pretože chlieb bol taký dôležitý základ, pekári boli schopní spotrebiteľov využívať cenové drážkovanie. Tieto zákony regulovali ceny chleba vo vzťahu k cene obilia. Ak by pekár porušil tieto zákony (boli platné až do 19. storočia), mohol by byť prísne potrestaný, dokonca zakázaný pečať na celý život. Sankcie boli také závažné, že pekári sa dostali do zvyku dávať dodatočnú mieru chleba (13 namiesto 12), takže nemohli byť obvinení z krátkodobo meniacich sa zákazníkov, čo je pôvod pojmu "pekársky tucet".

RYE POZNÁMKY

V najbližších niekoľkých storočiach bol chlieb aj naďalej hlavným jedlom stravy väčšiny ľudí a keďže väčšina ľudí bola chudobná, bol to ťažký hnedý chlieb vyrobený z lacnejších obilnín - jačmeňa, ovsa alebo raže. Ale pretože ľudia sa tak stali závislými od chleba, vlády a vládcovia prežili a prekvitali, len ak by mohli zásobovať svoj ľud … dostatočným množstvom chleba … alebo riadiť povstania, ktoré vybuchli, keď nemohli. Príklad: Úder Bastily v Paríži, ktorý odštartoval francúzsku revolúciu v roku 1789, začal chátrami.

V 18. storočí väčšina chleba bola stále pečená s domácimi (alebo pivovarmi) pestovanými kvasnicami. Bolo časovo náročné vychovávať a robiť nepredvídateľne. V roku 1825 uviedli nemeckí pekári balené koláče, ktoré uľahčili pečenie domácností a robili výsledky konzistentnejšie (a chutnejšie). Dvaja rakúski bratia, Charles a Max Fleischmann priniesli inováciu do Ameriky. V roku 1868 otvorili v Cincinnati továreň na obchodnú výrobu lisovaných kvasníc. (Fleischmann je stále najväčším výrobcom kvasníc na domáce pečenie, ale domáce pečenie nie je to, čo bývalo - do 60. rokov minulého storočia sa takmer celý americký chlieb vyrábal komerčne.)

Koncom 19. storočia bola priemyselná revolúcia v plnom prúde a plynové pece nahradili drevné a uhoľné horáky. S európskym vynálezom účinnejších parných mlynov sa stalo možné vyrábať dostatok pšeničnej múky, takže po prvýkrát bol biely chlieb dostupný pre väčšinu ľudí. Súčasne novo sa rozvíjajúce srdce Ameriky produkovalo toľko pšenice, že v pekárňach v priemyselnom meradle môže byť teraz efektívne vyťažené obrovské množstvo chleba. Začiatkom 20. storočia bol k dispozícii biely chlieb v továrňach po celej Európe a Severnej Amerike.

CHRÁNIČE LINKY

V Amerike na začiatku 20. storočia bol chlieb montážnou linkou, s dopravnými pásmi, ktoré sa premiestňovali cez pece a do rúk robotníkov, ktorí ich zabalili do voskovaného papiera. V roku 1928 Američan Otto Frederick Rohwedder zdokonalil stroj, ktorý obesil aj plátky chleba. Zlepšené stroje, konzistentné produkty a stála dostupnosť boli pluses - ale boli aj nové technológie. Najdôležitejšia bola skutočnosť, že živiny zŕn boli odstránené počas vyčerpávajúceho procesu mletia múky.

Dokonca aj koncom 19. storočia bolo jasné, že pre ľudí, ktorí sú závislí od chleba kvôli dobrej výžive, chlieb vyrobený z múky chudobnej na živiny by im nedal to, čo potrebovali, takže európske vlády začali vyžadovať, aby výrobcovia obohacovali múku. (V roku 1941 Kongres prijal zákon vyžadujúci pridanie niacínu, tiamínu, riboflavínu a železa do bielej múky a chleba.) Ironicky, v rovnakom čase, že výrobcovia chleba investovali do technológie, ktorá robila biely chlieb cenovo dostupný a iný technologický pokrok umožnil poľnohospodárom a distribútorom dodávať ďalšie dôležité potraviny - mäso, mliečne výrobky a zemiaky - ktoré ohrozovali stav chleba ako najdôležitejšie jedlo.

KDE MÁ VŠETKO PREVÁDZA?

V polovici 20. storočia došlo k rozkvetu firemných pekárskych potrieb - kontinentálne pečenie (Wonder Bread), Pepperidge Farm a Oroweat. Keď storočie postupovalo a ľudia sa zaujímali o "zdravé" jedlá, podnikové pekárne odpovedali celozrnnými a inými chlebami obsahujúcimi "zdravé" zložky ako med a melasu. Domáci chlieb sa tiež vrátil, pretože spotrebitelia chceli robiť "niečo" loviť z rúry "doma. Takže podniky prichádzali s balenými zmesami, mrazenými chlebami a výrobkami "heat-and-serve", ktoré simulovali domáce pečenie bez toho, aby spôsobili príliš veľa rozruchu a obťažovania.

Američania dnes jedia 51 kilogramov chleba na osobu každoročne - asi jeden týždeň. Niet pochýb o tom, že ho stále považujeme za dôležitú súčasť našej stravy. Balený chlieb z supermarketu môže poskytnúť niektoré z vašich stravovacích potrieb, pretože je obohatený, ale komerčné chleby sa rutinne ošetrujú konzervačnými látkami, emulgátormi, stabilizátormi a desiatkami ďalších chemikálií, aby sa dali lacné, skladovateľné a dlhé polievkové bochníky life. Niet divu, že súčasní milovníci chleba vyhľadávajú susedné pekárne, ktoré vyrábajú svoje vlastné čerstvé, lahodné bagety, ciabaty a iné odrody staromódneho "remeselného" chleba.