Prečo nemôžete dať ananás v želé?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Zatiaľ čo hydrolýza môže znieť komplikovane, je to jednoducho záležitosť vriaceho živočíšneho vedľajšieho produktu, bohatého na kolagén, zvyčajne kostí, spojivového tkaniva a kože, vo vode po mnoho hodín, aby sa rozpadol. Výsledný vývar sa potom opatrne napustí pred odparovaním vody, čím sa zanechá želatína, ktorá sa môže buď stlačiť na listy alebo predať ako prášok. Vzhľadom na to, že sa vyrába zo živočíšnych vedľajších produktov, želatína a výrobky, ktoré ju obsahujú, sa nepovažujú za vegetariánske a ako výsledok existuje niekoľko alternatívnych rastlinných látok, ako je Agar (odvodené z rias) a karagén (odvodené z morských rias) trh. (Pozri: Prečo sa niekedy používajú morské riasy pri výrobe zmrzliny)

Hoci sa bežne pokladajú za moderné, potraviny na báze želatíny existovali aspoň od 15. alebo 16. storočia. Konkrétne koncom 17. storočia francúzsky prezident Denis Papin vynašiel zariadenie, ktoré nazval "The Digester of Bones" (marketingový génius ten). Papinovo pôvodné úmyslo bolo vytvoriť zariadenie, ktoré nie je príliš odlišné od moderného tlakového hrnca, ktorý využíva paru na varenie kostí buď na zahustenie alebo na vytvorenie pasty, ktorú by chudobní mohli ľahko konzumovať. Napriek svojim ušľachtilým zámerom pre tých menej bohatých medzi nami, zariadenie bolo príliš drahé pre všetkých, ale pre najbohatších jednotlivcov, ktorí si to mohli dovoliť. Nakoniec sa francúzska (a nakoniec aj anglická) elita stala fascinovanou želé, ktorú produkoval, pričom jeden anglický pozorovateľ upozornil: "Najťažšie kosti hovädzieho a ovčieho mäsa boli vyrobené tak mäkké ako syr, produkovali neuveriteľné množstvo omáčok a uzatvorili zo všetkého, želé vyrobené z kostí hovädzieho dobytka, čo robí dobrý pôžitok, najchutnejšie, čo som kedy ochutnal."

Angličtina je tiež pripísaná vytvoreniu jednej z najstarších známych receptov obsahujúcich želatínu - misku nazývanú "teľacia noha želé" - ktorá bola prekvapujúco vyrobená z nohy teľaťa, hoci nohy jelena, ovce alebo iného podobného zvieraťa mohli byť nahradené nevyhnutné.

Presný recept uvádza: "Vezmite dve nohy teľaťa a pridajte k nim jeden galón vody; varenie na jeden štvorcový meter; kmeň, a keď je studený, odstráňte tuk; pridajte k tomu biele šesť alebo osem dobre stiahnutých vajíčok, piliera vína, pol libru bochníka cukru a šťavu zo štyroch citrónov a nechajte ich dobre premiešať. Všetko varíme niekoľko minút, neustále premiešame a potom pretláčame flanel. To tvorí veľmi výživnú stravu pre chorých a pre tých, ktorí sa zotavujú z choroby. Víno sa môže vynechať alebo pridať podľa výberu."

Pôvodne označovaný ako jedlo pre "invalidov", podobne ako mnohé ďalšie potraviny na báze želatíny, sa jedlo stalo niečím ako pochúťka medzi hornými triedami. Neskôr jeho predpokladaná vysoká výživná hodnota videli rôzne druhy želatínových potravín, ktoré sa stali obľúbenými u vojakov počas napoleonských vojen.

Takže, kde sa do toho dostávajú ananásy a prečo ich nemôžete dať do želé? No, najprv to nie je pravda, ktorú nemôžete dať akýkoľvek ananás v želé. Jednoducho by ste nemali v ňom klásť nespracované ananásy, pokiaľ sa vám nepáči, aby žello zostalo vo svojej kvapalnej forme. Vidíte, pretože želatína je bielkovina, je veľmi náchylná na rozpad na svoje stavebné bloky aminokyselín, keď narazí na enzýmy známe ako proteázy. V dôsledku tohto rozpadu sa proteíny nedokážu spletit, aby vytvorili čiastočne pevnú štruktúru. V spodnom riadku, bez tohto prepojenia, žello sa nikdy nenastaví.

Pokiaľ ide o ananásy, obsahujú bromelaín, ktorý sám obsahuje enzýmy sulfhydrylproteázy. Ako taká, želatína s nespracovaným ananásom, ktorá sa k nej pridá, sa nezmení. Avšak, pretože zahrievanie zvyčajne spôsobuje, že proteázové enzýmy v bromelaíne sú neaktívne, konzervovaný ananás sa môže pridať do jello, pretože je dostatočne zahriaty ako súčasť konzervovania.

Mohli by ste sa v tejto chvíli diviť, ak existujú nejaké iné bežné potraviny, ktoré podobne zabraňujú tomu, aby sa jello nastavilo? No, krátka odpoveď je áno - čokoľvek, čo obsahuje proteázové enzýmy, nie je vo vašom želé nikoliv. To zahŕňa niekoľko druhov ovocia, ako sú papája, mango, guava, pawpaw a kiwi, ako aj figy a koreň zázvoru. Okrem toho proteázové enzýmy sa nachádzajú aj v brokolici, hubách, špenátových, pšeničných a sójových bôboch, z ktorých nie je pravdepodobné, že pridáte do želé, ale hej, aspoň teraz viete. Napokon, mäsotvorník, ktorý sa zvyčajne vyrába buď z vyššie uvedeného bromelaínu alebo papaínu (odvodený od papája), samozrejme zastaví želé z nastavenia.

Rovnako ako pri ananási, ak sa príslušné potraviny najskôr dostatočne zahriajú na deaktiváciu poškodzujúcich enzýmov (v prípade bromelaínu zahriateho na teplotu vyššiu ako 70 ° C alebo 158 ° F), budú potom v poriadku vo vašom Najnovšie vytvorenie jello.

Bonusové fakty:

• J-E-L-L-O, je to alivvvve! No, vlastne technicky je žello nažive - prinajmenšom podľa experimentu z roku 1974, ktorý vykonal doktor Adrian Upton. Dr Upton pripojil EEG, elektroencefalogram, stroj do kupoly vápna zeleného jella. Želé produkovalo alfa vlny podobným spôsobom, aký by produkoval prebudený a živý človek. Tento experiment nastavil svet vedeckých vedy. Ale to, čo doktor Upton skutočne usiloval dokázať, je, že EEG by nemala byť jedinou metódou používanou na určenie, či je človek nažive alebo nie. A všetci vieme, že žello nie je skutočne nažive a nikdy nás neútočí, keď spíme v noci. Správny?!?!
• Keďže chemikálie ako bromelaín rozkladajú bielkoviny, sú pozoruhodne účinné pri kŕmení mäsa a sú tu "nejaké" dôkazy, ktoré podporujú myšlienku, že ich konzumácia môže pomôcť pri trávení bielkovín. Či už existuje skutočný pozitívny účinok alebo nie, ananás a podobné plody bohaté na proteázy sa stali obľúbenými u kulturistov z tohto dôvodu.