Chlieb sa stáva šesťkrát rýchlejšie v chladničke ako pri izbovej teplote

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Na povrchu sa to môže zdať intuitívne; Koniec koncov, každý vie, či chcete, aby potraviny sviežili dlhšie, dajte ju do chladničky. Problém pochádza z toho, čo je chlieb vyrobený, konkrétne z molekúl škrobu a ako tieto molekuly škrobu reagujú za určitých podmienok.

Predtým, ako začneme rozpoznávať, prečo chlieb v chladničke stúpa rýchlejšie, je dôležité vedieť, z akého chleba sa skutočne vyrába. Chlieb je v podstate sieť molekúl proteínovej pšeničnej múky (nazývaných lepte) a škrobových molekúl. Suspendované v tejto sieti molekúl je oxid uhličitý, ktorý je produkovaný fermentáciou kvasiniek vo vnútri cesta. To dáva chlebe svoj chlpavý, pena-ako štruktúra. Začnite hrať s množstvom týchto zložiek a iných chutných doplnkových látok a môžete získať veľa rôznych typov textúr a chutí.

Škrob vnútri tejto zmesi má svoje vlastné vlastnosti. Molekuly škrobu sú vyrobené z dvoch základných zložiek, obe sú molekuly cukru s dlhým reťazcom. Glukóza (cukor) sa klasifikuje ako monosacharid, čo znamená jednu glukózovú jednotku. Ak však tieto jednotky spojíte, môžu sa stať polysacharidmi alebo komplexnými sacharidmi (bavte sa milovníkov Atkins, veľmi sa bojíte). Dve jednotky sú Amylóza a Amylopektín. Amylóza, ktorá sa zvyčajne skladá z približne 10 000 jednotiek cukru, je postavená ako úzky zväzok rákosov so všetkými jej glukózovými jednotkami usporiadanými v rovnobežných líniách. Amylopektín, ktorý sa zvyčajne skladá z približne 20 000 jednotiek glukózy, má väčší vzhľad ako ker, pričom glukózové jednotky sa zhromaždia spolu a idú vo všetkých smeroch. Rastlinný škrob je typicky 20 až 30% amylózy a 70 až 80% amylopektínu.

Pri zahrievaní v prítomnosti molekúl vlhkosti alebo vody, napríklad umiestnením chlebového cesta do pece, molekuly škrobu oslabujú a dovoľujú molekulám vody vstúpiť alebo sa dostať medzi reťazce molekúl cukru a pripojiť sa k nim. To napučia granulát škrobu a začne ho zjemňovať, čo je tak teplé a skvelé! V prípade chlebového cesta, vlhkosť môže pochádzať z dvoch zdrojov, buď pšeničného proteínu v samotnom chlebe, alebo vody pridanej do zmesi, ktorá tvorí cesto. Akonáhle začne chladenie, v okamihu, keď ho vyberiete z rúry, proces sa začne zvrátiť a molekuly škrobu začínajú "vyschnúť" alebo kryštalizovať a opäť stuhnúť, proces známy ako retrogradácia. Takže pomalý proces, ktorý robia krutóny, čo začínajú (ďakujem Outback Steakhouse, ďakujem!) Ďalší príklad podobného procesu v jedle možno pozorovať tak, že necháte med odkrytý na pulte. Postupom času by sa dehydratovala a všetko, čo by ste nechali, sú čisté granuly z molekúl tvrdých bielych glukóz (kryštály cukru).

Takže prečo sa tento retrogradačný proces vyskytuje rýchlejšie v chladničke? Hoci vedci dosiahli značný pokrok pri rozpoznávaní procesu ublíženia, ešte stále nie sú úplne pochopení. Hlavnou teóriou je, že dehydratačná reakcia, kondenzácia, je v tomto prípade hlavným mediátorom procesu dehydratácie. Nech je mediátor akýkoľvek, príčina stableness je rovnaká; molekuly vody sa oddelia od molekúl škrobu a molekuly škrobu začnú mať svoj pôvodný tvar a opäť tvrdnú. Chladné teploty chladničky robia proces dehydratácie rýchlejšie, konkrétne šesťkrát rýchlejším spôsobom uvedeným vyššie. To je dôvod, prečo ovocie a zelenina môžu trvať dlhšie v chladničke. V ich prípade proces dehydratácie spomaľuje prirodzenú degradáciu spôsobenú prítomnosťou molekúl vody.

Bonusové fakty:

• Tvrdá vonkajšia kôra chleba bola najskôr jedinou metódou, ktorú mali pekári k dispozícii na udržanie obsahu vlhkosti v chlebe, čím sa udržiavalo čerstvé dlhšie. Súčasné metódy veľkoplošných chlebových pekárov zahŕňajú použitie umelých zložiek, ktoré spomaľujú proces prirodzenej dehydratácie. Takže najčastejšie vyrábaný chlieb sa formuje dlho predtým, než sa kedykoľvek vyskytne stonovanie.
• V krutom zákrute osudu bude prítomnosť vlhkosti zabrániť tomu, aby sa chlieb nestal stálym; Avšak rovnaká vlhkosť umožní spór foriem, aby sa mohol šíriť rýchlejšie.
• Prvý automatický krájač chleba na svete vynašiel Otto Frederick Rohwedder v Davenporte v Iowe. Najprv postavil prototyp svojho krájača chleba v roku 1912. Bohužiaľ jeho plány a stroj boli zničené pri požiari v roku 1917. Odtiaľ sa snažil získať finančné prostriedky na to, aby sa znova začal na svojom stroji, pretože myšlienka pre-nakrájaného chleba nebola na všetkých populárnych medzi pekári. Cítili, že zníženie trvanlivosti chleba by nebolo medzi spotrebiteľmi populárne, aj keď by bolo primerane dobre zabalené, aby sa pokúsili čo najskôr oddialiť nevyhnutnú zrýchlenú stratu. Nakoniec v roku 1927 dokázal Rohwedder prerobiť stroj a vytvoriť model pripravený na použitie v skutočnej pekárni.
• Aby sa dostal okolo problému "staleness", Rohwedder sa najskôr pokúsil držať kusy chleba po nakrájaní s kolíkmi. Kolíky by sa potom odstránili, keď ste chceli plátok. To naozaj nefungovalo z rôznych dôvodov a on nakoniec jednoducho modifikoval svoj stroj na zabalenie nakrájaných chlebov do voskového papiera priamo po nakrájaní.
• Francúzsky toast je tradične vyrobený z vyčerpaného chleba. Chlieb bol pre väčšinu kultúr základným jedlom, keďže sa prvýkrát začal pripravovať jedlo a až donedávna by veľká väčšina ľudí nikdy nesnívalo, že by zbytočne strácal nejaké jedlo; tak musí nájsť spôsob, ako urobiť chutný chlieb chutný. Namočenie do mlieka a vajec a následné varenie sa zdá byť dosť logické a robiť dobré chutné jedlo a zároveň neplýtvať žiadnym chlebom.