Prečo Američania chladia svoje vajcia a väčšina ostatných krajín nie?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Salmonella vstupuje do vajíčok jedným z dvoch spôsobov - prostredníctvom kontaminácie vajíčka vnútorne predtým, ako ho sliepka uloží (keď sú overeny vaječníkov infikované); alebo cez pórovitý plášť vajec (keď sa vajíčko dostane do kontaktu s kontaminovanými látkami, ako je napríklad kurčatá).

Výrobcovia vajec v Spojených štátoch riešia problém salmonely s vajíčkami tým, že sa sústreďujú na zabránenie vstupu baktérií cez škrupinu. S týmto cieľom ministerstvo poľnohospodárstva USA (USDA) požaduje, aby všetky vajcia boli umývané vodou s minimálnou teplotou 90 stupňov Fahrenheita a najmenej o 20 stupňov teplejšie ako vnútorná teplota vajíčka v čase prania. (Ak by bolo chladnejšie ako vajce, mohlo by to mať za následok veľmi miernu kontrakciu, nasiaknutím kontaminovanej vody cez póry škrupiny).

Vajcia sa tiež umyjú nejakou formou čistiaceho a chemického dezinfekčného prostriedku, ako je chlór, opäť sa opláchnu a dôkladne vysušia - druhá pomáha zabezpečiť, aby patogény nemohli ľahko nájsť cestu cez tisíce pórov vajec. Potom sa vajcia často postriekajú nejakou formou ochranného povlaku, ako je minerálny olej. Nakoniec sa vajcia prenesú do miestnosti, kde sú uskladnené pri teplotách pod alebo pod 45 stupňov Fahrenheita.

Toto sa účinne zaoberá vonkajšími zdrojmi salmonely (a pomáha zaistiť, aby ste náhodou nekontaminovali iné potraviny so salmonelou tým, že sa dotýkajte kontaminovaného vaječného škrupinu a potom sa pri príprave jedla dotknete iných položiek). To však nič nedefinuje žiadnu salmonellu, ktorá by mohla byť prítomná vo vajci. Toto je miesto, kde dochádza k chladeniu. Vďaka tomu, že vajcia sú dostatočne chladné, väčšinou zabezpečuje, že prítomnosť salmonely sa nebude dostatočne rozmnožovať, aby spôsobila problémy s trvaním niekoľkých mesiacov, pričom vajíčka sa môžu jesť tak dlho, ako sú varené.

Dokonca aj pre tie vajcia, ktoré nie sú vnútorne kontaminované salmonelou, je stále najlepšie nechať ich v chladničke, ak boli predtým. Ako vedecký poradca Medzinárodnej Eggovej komisie Vincent Guyonnet poznamenáva: "Akonáhle začnete chladenie, musíte to mať cez celý hodnotový reťazec, od farmy až po obchod. Pretože ak zastavíte - ak sú vajcia studené a umiestnite ich do teplého prostredia - začnú sa potiť. "Spoločnosť United Egg Producers Association ďalej poznamenáva, že kondenzácia na vaječných škrupinách" uľahčuje rast baktérií, ktoré by mohli kontaminovať vajcia."

Tak prečo nie sú Európania a iní, ktorí neuchovávajú svoje vajcia v chladničke, keď sa jedia a jedia z kontaminovaných vajec? Spoliehajú sa na iné metódy na udržanie problému salmonely a neuchovávajú ich v žiadnom okamihu, ale kvôli problémom s potenie a kontrakciou s významnými zmenami teploty odporúčajú vajcia uložiť v doprave a supermarketoch pri špecifických teplotách - v zime medzi 66,2 - 69,8 stupňov Fahrenheita (19 - 21 stupňov Celzia) a v lete medzi 69,8 - 73,4 stupňov Fahrenheita (21 - 23 stupňov Celzia).

Pre začiatok Európska únia zakazuje výrobcom vajec umyť svoje vajcia. Vidíte, škrupiny majú prirodzenú ochranu pred salmonelami a inými nečistotami prostredníctvom voskovitých látok známych ako kutikuly. Pokožka pokrýva schránku najprv ako kvapalinu, keď sliepka položí vajíčko a potom sa vyschne počas niekoľkých minút po vystavení vzduchu. Umývanie vajec, ak sa vykonáva správne, môže odstrániť povrchové kontaminanty, ale tiež vymýva kutikulárne a jeho prirodzenú ochranu, čo umožňuje baktériám dostať sa do vajíčka cez póry alebo vlasové trhliny.

Obe metódy eliminácie vonkajších kontaminantov sú celkom účinné, ale stratégia prania vyžaduje, aby boli vajíčka spracované veľmi presným spôsobom, aby boli účinné. Ak napríklad vajcia môžu po dlhšej dobe strácať kutikulu sedieť v špinavej umývacej vode príliš dlho, bola by to ideálna situácia pre mikróby rýchlo infikovať vnútrajšok vajíčok. Preto EÚ a iní považujú za bezpečnejšie vylúčiť potenciálne chybného stredného človeka a jednoducho nechať pokožku.

Samozrejme, keď sa vajcia vôbec nevymyjú, objavia sa príležitostné vajíčka s výkalmi a inými takými vecami (vajce, ktoré sú položené cez rovnakú dieru kuracie mäso a oblasť pokladania nie je dokonale čistá). Ale skutočnosť, že viditeľne špinavé vajcia určite vypnú niektorých zákazníkov a že poľnohospodári vajec Európskej únie nesmú umývať vajcia, niektorí z nich skutočne považujú za čisto pozitívnych. Napríklad riaditeľ britskej rady pre priemysel v sektore vajec Mark Williams uvádza: "V Európe chápeme, že zákaz zákazu prania a čistenia vajec skutočne povzbudzuje dobré hospodárenie na farmách. Je to v najlepšom záujme poľnohospodára, aby sa vyrobili najčistejšie vajcia, pretože nikto nebude kupovať svoje vajcia, ak budú špinavé."

Bohužiaľ, v tomto scenári stále dostanete príležitostné vajíčko s fekálnou hmotou alebo podobne. To tiež zvyšuje pravdepodobnosť krížovej kontaminácie pri manipulácii s potenciálne kontaminovanými vajecmi a potom sa možno dotýka iných potravín bez umývania rúk. Ale oba tieto problémy sú ľahko vyriešené jednoduchým umývaním vajíčok (a vašich rúk) priamo pred ich použitím.

Táto metóda "nerobí nič" tiež šetrí úžasné úsilie a náklady na spracovanie vajec. Je to tiež vynikajúca metóda udržania vajec čo najbezpečnejšia v oblastiach, kde koneční spotrebitelia nemajú nutne chladničky, a pomáha minimalizovať riziko kontaminácie vajec, ak má zákazník dlhú cestu z supermarketu, čo potenciálne umožňuje studené vaječné škrupiny vytvárajú kondenzáciu, čo dáva patogénom ľahší prístup do vnútra.

Kukurica rieši problém vonkajších zdrojov, ktoré kontaminujú vnútro vajíčka, ale ako EÚ a ďalšie krajiny, ktoré neuchovávajú svoje vajcia, sa zaoberajú vajciami, ktoré boli kontaminované pri ich tvorbe vo vnútri kurčiat? Povinujú, aby ich kurčatá na vajcia boli očkované proti salmonelám, okrem iných požiadaviek, ak majú dostať tuleň kvality praxe lvi. Výsledkom toho je, že približne 90% kuracích vajec predávaných v Británii pochádza z očkovaných slepíc, pričom ostatných 10% pochádza z malých poľnohospodárov, ktorí zvyčajne nepredávajú vajcia prostredníctvom veľkých maloobchodníkov.

Takže aký spôsob skladovania vajec produkuje menej prípadov otravy jedlom spôsobenej salmonelou? Ako už spomínaný Vincent Guyonnet poznamenáva: "Sú to rôzne prístupy na dosiahnutie toho istého výsledku … Na oboch stranách Atlantiku nemáme masívne otázky týkajúce sa bezpečnosti potravín. Zdá sa, že obe metódy fungujú."

Ale čo čísla? Zdá sa, že nikdy neexistovali žiadne definitívne štúdie (aspoň to, čo by som mohol nájsť), ale to by bolo pripadať na povrchu, že víťazom je európska metóda. (Napriek tomu, že existujú nekontrolované faktory, ktoré by mohli potenciálne znamenať skreslenie čísel, vezmite si to s veľmi veľkým množstvom soli.) V USA priemerne trvá približne 142 000 prípadov otravy salmonely súvisiacej s vajíčkami v USA Ministerstvo poľnohospodárstva. Ide o približne 1 z 2 200 ľudí, ktorí sú infikovaní každý rok (uveďte alebo zoberte v závislosti od toho, či je jednotlivec opakovaným páchateľom v danom roku). Na rozdiel od toho v roku 2009 v Anglicku a Walese bolo len 581 prípadov otravy súvisiacej s výskytom salmonely súvisiacej s vajíčkami alebo asi 1 z 95 000 prípadov. Predtým, ako Briti začali očkovanie svojich kurčiat koncom deväťdesiatych rokov v dôsledku rozsiahleho výskytu salmonely vyvolaného vajíčkami, v roku 1997 bolo v Anglicku a Walese 14,771 prípadov otravy salmonelou súvisiacou s vajíčkami alebo 1 z 3,700 prípadov.

Potom by ste sa mohli pýtať, prečo jednoducho nie je nariadené, aby výrobcovia vajec zo Spojených štátov očkovali svoje kurčatá. Je to hlavne preto, že keď sa zostavila posledná dávka pravidiel týkajúcich sa tejto veci, obmedzený počet dostupných štúdií o veľkosti vzoriek naznačoval, že očkovanie nebolo účinným spôsobom zastavenia vnútornej kontaminácie salmonely vo vajciach. Nedávne očkovacie metódy a štúdie priniesli úplne odlišné výsledky. Z tohto dôvodu a skutočnosť, že v súčasnosti sa kontinuálne testujú príbytky a vajcia na kontamináciu salmonelou (s pozitívnym výsledkom, že farmár vajcia musí rozbiť všetky vajcia otvorené zo šarže a pasterizovať ich, čo vedie k značnej strate zisku), približne jeden - trik na polovicu všetkých výrobcov vajec v Spojených štátoch dobrovoľne začali očkovanie svojich kurčiat. Toto dobrovoľné prijatie očkovania bolo tiež podnietené v reakcii na vypuknutie výskytu otravy salmonelou súvisiacej s vajíčkami v roku 2010 v Spojených štátoch, čo viedlo k tomu, že päť miliárd vajec potrebuje odvolanie. Aby sa zabránilo takýmto problémom, stále viac a viac amerických farmárov vajcia prechádza každoročne na palubu vlaku očkovania slepačiek.

Nakoniec, zatiaľ čo existujú výhody a nevýhody každej metódy udržiavania kontaminovaných vajec zadarmo, obe sa ukázali ako mimoriadne účinné, keď boli riadne vykonané, hoci zdanlivo európska metóda má veľký náskok, pokiaľ ide o to, aby ľudia nemali chorobu. Avšak, ak máte chladničku vhodnú, je to v jednom ohľade vynikajúce - vajcia, ktoré nie sú v chladničke, majú trvanlivosť asi tri týždne. Tie, ktoré sú uložené v chladničke bežného spotrebiteľa, sú spravidla dobré asi dva mesiace a drasticky dlhšie vzhľadom na lepšie regulované teploty, čo bolo kľúčom k udržaniu vajcia v supermarketoch po celý rok.

Vidíte, prirodzene väčšina kurčiat prestane snášať vajcia v zime ako odpoveď na kratšie denné svetlá. (Existuje fotoreceptorná žľaza v oku kuracieho mäsa, ktorá v prípade, že je vystavená dostatočnému svetlu, nakoniec spúšťa uvoľňovanie hormónu, ktorý zase vyvoláva produkciu vajec, keď je v slepom stave prítomný v dostatočnom množstve). To spôsobilo problém s dodávkou vajec boli vyriešené vaječnými farmármi v Spojených štátoch americkými tým, že sa vajíčka uchovávali pri dokonalom, konštantnom chladení, ktoré sa nenachádza v bežnej spotrebnej chladničke, ktorá sa pravidelne otvára a zatvára.To umožnilo výrobcom vajec ukladať vajcia až na jeden rok podľa Howard Magwire, viceprezidenta pre vzťahy s výrobcami vajec. Dnes je tento problém, samozrejme, trochu kontroverzne vyriešený umelým svetlom a prísne kontrolovaným prostredím výroby vajec, pričom vajíčko nájde svoju cestu od sliepok k zákazníkovi vo všeobecnosti za niekoľko týždňov, bez ohľadu na to, v akom ročnom období to je.