Prečo má sóda chuť výrazne lepšie, keď je karbonátovaná v porovnaní s plochou?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Pojem, ktorý príde prekvapením pre niekoho, je, že väčšina ľudí si myslí, že sóda a iné sýtené nápoje majú výrazne lepšie chuť, keď ešte stále obsahujú veľa šumu, na rozdiel od toho, že sú "ploché". Ukazuje sa, že na rozdiel od populárnych že tento jav nemá nič spoločné s bublinkami, ktoré sa vyskytujú na jazyku alebo podobne. (V skutočnosti, keď ľudia pijú sýtené nápoje v prostredí s vysokým tlakom, kde sa nemôžu vytvárať žiadne bubliny, nesprávajú žiadne skutočné rozdiely v chuti alebo vnímaní nápoja.)

Tak prečo veľa šumivých nápojov ochutná lepšie ako ich ekvivalenty? Je to jednoducho preto, že kyselina uhličitá (H₂CO₃) vytvorené pridaním oxidu uhličitého (C0₂) na nápoj (ktorý samozrejme obsahuje H₂0) skutočne má hmatateľnú chuť, ktorú dokáže rozpoznať jazyk a ktorý zvýrazňuje chuť nápoja.

Tak, ako sú tieto nápoje navrhol chuť dobre v ich sýtenej forme, odstránenie chuti dodávanej CO₂ zvyčajne bude mať negatívny vplyv na chuť. Samozrejme, to samozrejme neznamená horšiu celkovú chuť pre akúkoľvek kvapalinu, ktorá nie je sýtená v porovnaní s rovnakým nápojom, ktorý je. Ale pretože mnohé sýtené nápoje ako populárne sódy majú tendenciu mať veľa cukru alebo ekvivalentné umelé sladidlo,₂ je odstránená, extrémne sladká chuť skončí až o niečo viac - zvyčajne viac ako väčšina ľudí. Čistým výsledkom toho všetkého je veľa ľudí, ktorí nemajú chuť "plochých" sódov.

Na súvisiacu poznámku, aby sa zúžili mechanizmy chuti získané zo sýtených nápojov, výskumníci v roku 2009 použili myši, ktoré boli geneticky modifikované, aby neboli schopné ochutnať rôzne - sladké, umami, slané, horké a kyslé. Zistili, že tie myši, ktoré nemohli ochutnať kyslé, nereagovali na karbonizáciu, zatiaľ čo všetky ostatné.

Skúmať prečo CO₂ spúšťa kyslé ochutnávacie receptory, výskumníci predpokladali (správne, ako sa ukáže), že zvláštnym enzýmom na povrchu kyslastých buniek, karbonanhydrázy 4 (Car4), môže byť vinníkom. Opätovné experimentovanie s modifikovanými myšami, tentokrát odstránením len bunky Car4, ale nie celej bunky s kyslou chuťou, zistili, že "chuťové reakcie na CO₂ boli výrazne znížené, "ale" odpovede na iné chuťové podnety, vrátane kyslých, boli nezmenené."

Bonusové fakty

Kým výrobcovia dali rovnaké množstvo CO₂ v plechovkách ako fliaš sódy, keď sú umiestnené v plastu, ktorý je viac priepustný pre CO₂, karbonizácia sa časom rozptýli pomerne rýchlo. V skutočnosti, pri skladovaní na priamom slnečnom svetle, v 3 mesiacoch, sóda v plastu môže stratiť až 15% svojej karbonizácie. Na druhej strane môžu mať poháriky sódy chuť ovplyvnené kúskami kovu, ktoré sa rozpúšťajú z vnútorného obloženia, a opäť, čím je nádoba teplejšia, tým väčší je účinok. To je jeden z dôvodov, prečo mnoho ľudí má preferencie pri pití sódy zo skla oproti plastovým a kovovým kontajnerom.
Štyri z piatich chutí boli známe starým Grékom, s Demokritom (460-370 pred nl), ktorý spolu so svojim učiteľom Leucippusom formuloval prvú atómovú teóriu vesmíru a dodal hoľký až sladký, slaný a kyslý. Aplikácia jeho myšlienok na atómy podľa chutí (on si myslel, že rôzne atómy majú rôzne tvary a pevnosť), Democritus sa domnieval, že pre sladké veci, ich atómy boli veľké a okrúhle, slané príchute mali izocelesové trojuholníky v tvare atómy, kyslé príchute boli tiež veľké, ale drsný a uhlový a horký vkus mal hladké, malé a sférické atómy.
Slávny šéfkuchár Auguste Escoffier (1846-1935) predstavil myšlienku piatej chuti na európskych paletách s vynálezom bohatej, chutnej, nikdy predtým videnej zásoby teľacieho mäsa, ktorá sa jednoducho zdala prehlbovať a zlepšovať chuť všetkého. V tom čase však vedci odmietli uznať, že zásoby predstavujú chuť oddelenú od kyslého, sladkého, slaného a horkého. Kikunae Ikeda (1864-1936), chemik, skutočne izoloval zdroj "chuťovej" chute niektorých potravín (vrátane teľacieho mäsa z teľacieho mäsa Escoffiera), ktorý sa zdal v rozpore s ostatnými kategóriami - kyselinou glutámovou, ktorú nazval umami.