Prečo soľ zlepšuje chuť

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

To je čiastočne jednoduché kvôli skutočnosti, že "slanosť" je jedným z piatich primárnych základných chutí, ktoré ľudský jazyk dokáže rozpoznať. Týchto päť chutí je: soľ, horká, sladká, kyslá a umami (ak sa s tým neviete, ide o kyselinu glutámovú, ktorá sa nachádza v mnohých potravinách, najmä v niektorých mäsách a je základom chuti zosilňovač glutamátu sodného, tiež známy ako MSG).

Extra soľ má aj iné účinky, aj keď, mimo jednoducho robiť veci viac slané. Najmä pridanie soli do potravín pomáha niektorým molekulám v týchto potravinách ľahšie uvoľňovať do ovzdušia, čím pomáha vôňu jedla, čo je dôležité v našom vnímaní chuti.

Ukázalo sa tiež, že soľ pomáha potlačiť horkú chuť. Takže pridanie trochu soli nielen zvyšuje vaše vnímanie so slanou chuťou, ale tiež znižuje vaše vnímanie horkej chuti v každej danej jedle (a preto je často pred nakrájaním na jahody nakrájané na ovocie).

Napokon pridávanie soli do sladkých alebo kyslých vecí, aj keď nie je dokázané, že potláča sladké alebo kyslé vône ako s horkými príchutiami, pomôže vyrovnať chuť trochu tým, že vníma chuť, napríklad sladké cukríky alebo citróny, menej rozmerovo.

Bonusové fakty:

• Dve hlavné zložky solí, chloridov a sodíkových iónov sú potrebné všetkými známymi živými bytosťami, aj keď v oveľa menšom množstve, než to typické ľudské konzumuje. Soľ je tiež zapojená do procesu, ktorým vaše telo reguluje svoj obsah vody (rovnováha tekutín).
• Všetky štyri katiónové elektrolyty (sodík, draslík, horčík a vápnik) sa nachádzajú v nerafinovanej soli.
• Slovo "šalát" pochádza zo starovekej rímskej praxe solenia listovej zeleniny; "Šalát" doslova znamená "solené".
• Pro-Tip: Naučil som sa tento trik niekedy pred rokmi a nemôžem si spomenúť na to, kde to tak nemôžem získať. V každom prípade soľ pracuje úžasne dobre ako odstraňovač škvŕn, ak je škvrna z rozliatej kvapaliny a únik je nedávny. Pri ďalšom vyliatí niektorého červeného vína / Kool-Aid / atď. na koberci ju zakryte veľmi veľkou hromadou stolovej soli. Počkajte hodinu alebo dve (čím dlhšie, tým lepšie), potom vysušte soľ. Je nepravdepodobné, že za sebou zostane nejaká škvrna; prinajmenšom v každom prípade som použil tento trik, na koberci zostala nulová stopa rozliatej kvapaliny, vrátane jedného času rozliatia červené Kool-Aid na biely koberec.
• Pridaním soli do vody sa zvýši teplota, pri ktorej dochádza k varu, a zníži sa teplota, v ktorej sa zamrzne.
• Pro-tip: ak varíte vajcia v slaných vodách, uľahčí ich odlupovanie. Tiež, ak pridáte trochu non-jódovanej soli do vajec pred ich bičovanie, zvýši hlasitosť a slúži ako stabilizátor.
• Jód a činidlo proti spekaniu, typicky kremičitan vápenatý, sa typicky pridávajú do stolovej soli. Prvý sa pridáva, aby pomohol zabrániť ochoreniu štítnej žľazy, ako je zväčšenie hýžďa a druhý, aby sa soľ nevznikla vo vlhkých oblastiach. Toto činidlo proti spekaniu sa však vo vode nerozpustí, takže soľ obsahujúca činidlo zabraňujúce spekaniu spôsobuje špatnú voľbu na morenie a konzervovanie. Soľ s pridávaným jódom tiež spôsobuje zlá voľba pri vytvrdzovaní, pretože jód v dostatočne veľkom množstve pridá do vytvrdeného jedla určité množstvo horkosti.
• Vzhľadom na skutočnosť, že soľ je minerál, môže byť uložená viac-menej na dobu neurčitú bez toho, aby sa zhoršila alebo zostala.
• Soľ sa používa už od histórie, aby uchovala mäso, syry a rôzne iné potraviny. Jeho konzervačná povaha funguje tým, že absorbuje vlhkosť z buniek baktérií a formuje cez osmózu. To skončí tým, že sa forma a baktérie nedokážu reprodukovať a nakoniec ich zabijú.
• Jeden z najstarších známych zariadení na ťažbu soli sa datuje až do roku 6000 B.C. v Číne. Táto soľná zberná soľ z povrchu jazera Xiechi pri Yuncheng v Shanxi.
• Bambusová soľ je obzvlášť "slaná" soľ. Vyrába sa z morskej soli v bambusových fľašiach s blatom. Soľ končí absorbovaním minerálov z bambusu a bahna, čo mu dáva trochu odlišnú chuť.
• Liečivá soľ sa používa na liečenie mäsa (nikdy by ste to nehádali, ja viem);-). Obsahuje 93,75% stolovej soli a 6,25% dusičnanu sodného. Často sa vám zobrazí tento farbený ružový, takže ho nebudete mýliť bežnou stolovou soľou.
• Francúzska morská soľ je odlišná od väčšiny ostatných morských solí tým, že je vyrobená z morskej vody, ktorá sa odparí z nádrže s výslednou soľou nie byť čistená akýmkoľvek spôsobom. Obsahuje množstvo minerálov, ktoré sa prirodzene nachádzajú v morskej vode. Toto sa zvyčajne predáva za veľmi vysokú cenu (až 5 dolárov za malý paket), aj keď je to väčšinou len obyčajná soľ a je skutočne lacnejšia, pretože je to nenápadné. Zaujímavé je, že mnohé francúzske továrne na morské soli sa v poslednom čase museli vypnúť kvôli neustálemu znečisteniu vody.
• Havajská morská soľ je veľmi podobná francúzskej morskej soli, s výnimkou, že má tendenciu mať ružovzdorný odtieň od červenej havajskej vulkanickej hliny, ktorá je bohatá na oxid železitý.
• Morská soľ je zvyčajne zlá pre konzervovanie alebo morenie kvôli tomu, že obsahuje stopové minerály, ktoré môžu zmeniť farbu na potraviny. Jedlo bude pravdepodobne v týchto prípadoch viac alebo menej rovnaké, ale bude vyzerať vtipne.
• Kosher soľ má tendenciu byť preferovanou soľou pre kuchárov. Táto soľ bola pôvodne vyvinutá na prípravu mäsa kosher. Kuchári to radi z rôznych dôvodov vrátane: hrubších zŕn, ktoré uľahčujú manipuláciu s prstami, meranie dotykom; väčšie obilniny takisto zapožičiavajú na výrobu kôrov soľou na mäse; to je tiež bez jódu, čo je dobré pre morenie veci; a jód môže ovplyvňovať určité molekuly v niektorých potravinách a sám má trochu horkú chuť, preto je typická uprednostňovaná soľ bez jódu.
• Popcorn soľ sa v skutočnosti nelíši ako stolová soľ, s výnimkou toho, že je mletá oveľa jemnejšia ako stolová soľ, čo jej umožňuje lepšie držať jadrá popcorn, zemiakové lupienky, hranolky atď.
• Kamenná soľ je lacná, ne-potravinárska soľ. Ak sa zaujímate, ako to nemôže byť potravinárskym stupňom, ale byť použitý pri výrobe zmrzliny, v skutočnosti to nechodí do zmrzliny, ako si to myslia niektorí ľudia, ale skôr to ide v oblasti naplnenej ľadom vaňou alebo vedierkom zmrzliny. Toto znižuje bod tuhnutia tohto ľadu a spôsobuje jeho roztavenie, čo napomáha pri vyťahovaní tepla zo zmrzliny v nádobe. V podstate sa kamenná soľ používa na kontrolu času zmrazovania zmrzliny v nádobe.
• Vláda USA požaduje, aby soľ s obsahom potravín obsahovala aspoň 97,5% čistej soli.