Prečo je vanilka pridaná k receptu?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Rodilý do strednej a južnej Ameriky, najprv pestovala vanilka Totonac z východného stredného Mexika, ktorý po dobytí Aztékov v 15. storočí poslal vanilku svojim pánom, aby uspokojili svoje požiadavky.

Keď sa Aztéci podmanili španielčanmi, legenda hovorí, že Montezuma predstavil Cortezovi vanilku s nápojom kakaových bôbov, zemnej kukurice, vanilky a medu. V každom prípade Cortez a spoločnosť tvrdí, že ju priniesli späť do Európy, kde sa jej tešili iba najbohatší a dlhý čas iba ako ochucovadlo čokolády.

Kráľovná Elizabethova lekárka, Hugh Morganová, je pripísaná "vymýšľaniu" vanilkových jedál, hoci nie krátko nato bola vo Francúzsku podávaná aj zmrzlina s príchuťou vanilky (v skutočnosti pri výlete do Paríža v roku 1780 Thomas Jefferson skopírovať recept - ktorý sa dnes nachádza v Kongresovej knižnici).

Chuť pochádza zo semienka orchidey, dnes predovšetkým Vanilka planifolia, ktorá rastie ako viniča až po 30 stôp stromov. V roku 1793 bola jedna z týchto vín prepravená do Réunionu, malého ostrova v Indickom oceáne pri Madagaskare (spolu s jeho väčším susedom, ako aj s Komorou, Mauríciom a Seychelmi, sú to Bourbonské ostrovy - s Bourbonom dnes z mnohých druhov vanilky).

Keďže vanilková rodina (malá včelka) nebola prepravovaná s orchideou, vanilka Bourbon sa musí opeľovať ručne. Napriek tomu dnes Madagaskar, Réunion a Tahiti spolu s Mexikom sú svetovými primárnymi výrobcami vanilkových bôbov.

Samotná aróma sa vyskytuje v semenných podložiach orchideí, ktoré sa zachytávajú ešte zelenou farbou, potom šokujú v horúcej vode a uschujú od 2 do 6 mesiacov. Každá sušená podstavec (nazývaná vanilková fazuľa) obsahuje tisíce drobných čiernych semien, a keď sa používa pri varení, pekáč je opatrne rozrezaný pozdĺžne, obidve strany sa rozložia a semená (ktoré sa podobajú na pastu) sú oškrabované do parabolu.

Vanilkové fazuľové struky sú drahé, ale cenovo výhodnejšia je aj vanilkový extrakt. Vyrobené v podstate z namáčania fazule v zmesi vody a alkoholu, chuť sa dodáva do extraktu.

Bol vytlačený jeden z najstarších masovo vytlačených receptov obsahujúcich vanilku Umenie kuchára koncom 18. storočia, kde Hannah Glasse odporúča pridávať ho do čokolády. Dnes, samozrejme, vanilkovú chuť možno nájsť vo všetkom od sušienok po Coca-Cola, hoci s príchodom modernej vedy o potravinách často táto chuť je podvodníkom.

Hoci skutočná vec má viac ako 250 rôznych zložiek, pretože jeden z nich, vanilín, je tak významný, imitácia vanilkovej arómy (a výťažkov) sa zameriava na replikáciu tejto chuti.

Niektoré metódy sa používajú na výrobu imitácie vanilínu, vrátane najpopulárnejších, ktoré zahŕňajú syntetizáciu petrochemického guajakolu. Ďalšie metódy, ktoré sa v minulosti používali, zahŕňali syntetizáciu vanilínu z eugenolu, ktorý sa nachádza v klinčekovom oleji, a syntetizovanie ligninového vedľajšieho produktu v procese výroby drevnej buničiny.

Hoci myšlienka syntetickej príchuti nemusí vyzerať tak príťažlivo, môžete ju uprednostniť inému (mimoriadne drahému) vanilkovému imitátoru - castoreum. Vyjadrené z vône (nachádzajúcej sa vedľa análnych žliaz) severoamerického bobra, castoreum sa niekedy vyskytuje vo výrobkoch s vysokým obsahom vaniliek, malín a jahôd a je zvyčajne zahrnuté na etiketách potravín v Spojených štátoch Štáty ako "prírodné arómy".