Prečo sa žĺtka príliš teplého vareného vajec zmení na zelenú?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Proces tvrdého varu vajca zahŕňa denaturáciu. Počas tohto procesu sa aminokyselinové reťazce nachádzajúce sa vo proteine vo vajci zmenili z ich pôvodného stavu surového vajíčka, pričom teplota denaturácie sa trochu menila v závislosti od konkrétneho proteínu, o ktorý ide (pozri graf tu). Stručne povedané, pridanie tepla k týmto proteínom spočiatku spôsobuje, že proteíny čiastočne rozvinú alebo inak zmenia svoju normálnu organizovanú priestorovú štruktúru. Ako sa to deje, proteíny začnú agregovať a koagulovať spolu. Pokiaľ sa teplo naďalej používa, v týchto klastroch sa vytvárajú ďalšie väzby, ktoré vytvárajú relatívne hustú sieť bielkovín, čo zase spôsobuje kaučukové vaječné biele a stužený žĺtok, ktorý nájdete vo varených vajciach.

Pokiaľ ide o to, že ak sa teplo nanáša dostatočne dlho, dostane sa okolo žĺtka zelenkavá farba, najprv bielkoviny vo vaječnej bielej obsahujú síru. Táto síra sa spája s vodíkom v procese denaturácie a vytvára si sulfovodík, toxický plyn, ktorý vytvára nezameniteľný zápach "hnilobného vajíčka". Vzhľadom na to, že je ťažší ako kyslík a dusík, ktoré tvoria prevažnú väčšinu zemskej atmosféry, môže byť normálne nájdený sírovodík, ktorý sa zhromažďuje v priestoroch, ako sú studne a jaskyne, a nie je jedovatý, ale aj horľavý, žieravý a výbušný. Našťastie pre milovníkov vajec po celom svete množstvo sírovodíka uvoľneného vo vajci je tak malé, že nepredstavuje akékoľvek zdravotné riziko.

Keď varíte vajcia, teplo sa (zjavne) aplikuje z vonkajšej strany a prechádza cezňou. To je dôležité pre danú tému, pretože rozpustnosť vaječnej bielej sa znižuje, keď sa zahrieva a vynúva sa sírovodíkom smerom dovnútra smerom k žĺtok.

Pozoruhodné je aj skutočnosť, že vaječný žĺtok obsahuje železo, ktoré je nakoniec oslobodené od fosfitínu v žĺtku dostatočným zahriatím žĺtka. Keď tieto železné katióny prichádzajú do styku so sírovodíkom okolo oblasti, kde sa žĺtok stretáva s vaječnou bielou, výsledná chemická reakcia produkuje sulfid železa. Sulfid železitý má nazelenalé, sivé zafarbenie, a preto zelený / šedý nádych okolo žĺtka tvrdého vajca. Čím dlhšie varíte vajíčko, tým viac sa produkuje sulfid železa a tým viac zafarbenie uvidíte v žĺtku.

Budete tiež vidieť podobnú zmenu farby stane, keď varenie vajcia v železnej panvici z rovnakého dôvodu. Podobne, ak zistíte, že stále dostanete tento zelenkavý žĺtkový kruh v tvrdo varenom vajci, aj keď ho neprepečiete, je pravdepodobné, že voda, v ktorej ste vajcia vo vani, má v ňom pomerne vysoké množstvo železa, čo vedie k rýchlejšej tvorbe sulfidu železa, než by ste inak mohli vidieť.

A ak si myslíte, že nie je strašne esteticky príjemné, je úplne bezpečné jesť túto zelenú časť žĺtka.

Bonusové fakty:

Píše Dr. Seuss Zelené vajcia a šunka ako výsledok stávky s jeho vydavateľom, Bennett Cerf. Cerf vsadil Seuss, že nemohol napísať knihu v päťdesiatich jedinečných slovách alebo menej. (Viac o tom tu)
Správna výslovnosť "Seuss" je vlastne "Zoice" (rýmy s "hlasom"), čo je bavorský názov. Avšak vzhľadom na skutočnosť, že väčšina Američanov to nesprávne označila za "pomôcku", Theodor Geisel sa napokon vydal a prestal naprávať ľudí nad výslovnosťou, dokonca to bolo dobré, pretože "je výhodné pre autora detských kníh spojené s -Mother Goose."
Pridaním soli alebo octu do vody, do ktorej vajete vajcia, urýchli proces denaturácie vo vajci. Prečo je to užitočné pre tvrdé vrie? Ak škrupina vajec praskne, môžete si všimnúť, že niektoré vajce unikli skôr, než bude mať čas na vytvrdnutie. Ocet alebo soľ pomáha znižovať riziko takýchto únikov.