Prečo má švajčiarske syry v ňom diery

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Otvory pochádzajú z vedľajšieho produktu niektorých mikróbov pridávaných do mlieka na výrobu švajčiarskeho syra. Konkrétne existujú tri primárne typy baktérií, ktoré sa zvyčajne používajú na výrobu švajčiarskeho syra (tieto sa môžu mierne líšiť v závislosti od výrobcu): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; a Propionibacterium shermanii.

Prvé dva typy mikróbov produkujú významné množstvá kyseliny mliečnej, ktorá je zasa spotrebovaná druhým druhom mikróbov Propionibacterium shermanii. Práve tento Propionibacterium shermanii je zodpovedný za otvory vo švajčiarskych syroch. Prostredníctvom procesu konzumácie kyseliny mliečnej produkuje shermanii ako vedľajší produkt acetát, kyselinu propiónovú a oxid uhličitý.

Kyselina octová a kyselina propiónová dáva švajčiarsky syr veľa z jeho odlišnej chuti, zatiaľ čo oxid uhličitý vytvára bubliny v syrovom bloku alebo na bicykli. Tieto bubliny oxidu uhličitého zostávajú, pretože syr pokračuje v kvasení, namiesto toho, aby ich tlačil, čo dáva švajčiarskym syrom svoje výrazné diery. Historicky sa však tieto otvory vnímajú ako nedokonalosť syra a väčšina výrobcov by sa im snažila vyhnúť tým, že počas procesu starnutia vylisujú tento typ syra, vytláčajú bubliny a udržujú syr pevný v celom bloku alebo na bicykli.

Je zaujímavé, že veľkosť otvorov vo švajčiarskych syrách predávaných v Spojených štátoch amerických je regulovaná vládou USA. Toto je široko kritizované mnohými výrobcami švajčiarskeho syra mimo USA, najmä vo Švajčiarsku, ktoré majú tendenciu vyrábať svoj syr v prostredí, ktoré nie je v továrni, a preto sa viac pýšia na konečnom produkte, skôr na spodnom riadku. Dôvodom protestu je, že veľkosť otvorov je regulovaná zmenou času vytvrdzovania, kyslosti a teploty počas fermentačného procesu, ktorý zvyčajne trvá 60-100 dní. Tieto zmeny však výrazne ovplyvnia textúru a chuť samotného syra. Mnoho zahraničných švajčiarskych výrobcov syra tvrdí, že predpisy predložené americkou vládou produkujú menej kvalitný švajčiarsky syr, a preto protest.

Vláda USA tieto predpisy vytvorila pri lobovaní komerčných amerických výrobcov sýrskych syrov, ktorí mali problémy so svojimi mechanickými krájacími strojmi na rezanie syrov, keď boli švajčiarske otvory na syr príliš veľké (typické veľkosti otvorov sa pohybovali okolo veľkosti niklu ). Namiesto toho, aby inovovali alebo inovovali svoje vybavenie, šli s vekovou praxou jednoducho lobovať vládu, aby prijala zákony na vyriešenie svojho problému. Konkrétne uviesť, že na to, aby bol švajčiarsky syr klasifikovaný ako "stupeň A", ktorý je vo všeobecnosti potrebný na predaj vo veľkých objemoch v Spojených štátoch, musí mať otvory nie väčšie ako 3/8 palca, čo je asi polovicu typickej veľkosti predtým, ako boli tieto nové predpisy zavedené. To tiež výrazne skracuje požadovanú dobu starnutia severoamerického štýlu švajčiarskeho syra, čo tiež prinieslo prospech americkým masovým výrobcom syrov.

Bonusové fakty:

• Pravý švajčiarsky syr sa nazýva Emmental. Toto je veľmi podobné väčšine typov severoamerického švajčiarskeho syra, s výnimkou toho, že typicky starne oveľa dlhšie (viac ako 100 dní, namiesto približne 60 dní) a má tendenciu byť vyrobené v mimoprodukčných podmienkach, ako sú napríklad malé mliečne dediny. Emmental má tendenciu mať mäkšiu štruktúru a väčšie otvory ako severoamerický švajčiarsky syr. Zvýšený čas starnutia tiež poskytuje výrazne bohatšiu chuť.
• Emmental dostane svoje meno z miesta, kde údajne vznikol, údolie Emme v kantóne Bern. Dnes je populárne vyrábaný vo Francúzsku, Bavorsku, Fínsku a Švajčiarsku.
• Dve najobľúbenejšie odrody švajčiarskeho syra v Spojených štátoch sú Baby Swiss a Lacy Swiss. Obidva tieto majú veľmi miernu chuť, kvôli procesu potrebnému na to, aby sa ubezpečili, že sú malé otvory, aby sa mohli kvalifikovať na známku stupňa A. Hlavným rozdielom medzi Baby Swiss a Lacy Swiss je jednoducho, že Baby Swiss je vyrobený z plnotučného mlieka a Lacy Swiss je vyrobený z nízkotučného mlieka.
• Štát Ohio každoročne produkuje viac ako 64 miliónov libier švajčiarskeho syra, čo je najvyššia suma produkovaná akýmkoľvek štátom v Spojených štátoch.