Prečo soľ zachováva mäso

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Zatiaľ čo dnes solenie mäsa ako metóda konzervácie sa bežne používa len v takých veciach ako solené bravčové mäso a podobne, soľ sa používa ako primárna metóda konzervovania mäsa a rôznych ďalších potravín už v minulosti ako záznamy z histórie.

Soľ má konzervačný účinok vďaka osmotickému tlaku, ktorý vytvára absorpciou. Ak napríklad vezmete červenú krvinku a umiestni ju do vody, vďaka osmotickému tlaku a skutočnosti, že bunková membrána je tenká a polopriepustná, bunka s jej relatívne slaným interiérom vedľa čistej vody postupne absorbuje viac a viac vody, kým nevybuchne.

Pokiaľ umiestnite tú istú červenú bunku do vody, ktorá je šetrnejšia než vnútorná kvapalina bunky, dôjde k opačnému pohybu a bunka bude postupne strácať vodu. Umiestnite ho do vody, ktorá má rovnakú úroveň sodíka ako bunka a nič sa nestane.

Rovnaký účinok sa stane s väčšinou plesní a mikróbov. Takže ak použijete soľ na jeho absorpčný účinok na zvýšenie osmotického tlaku, tieto veci, ktoré môžu pokaziť mäso, budú mať problémy s prežívaním a reprodukciou, pretože ich vlhkosť sa od nich odoberá. Čím viac soli pridáte do položky (alebo cukru, ktorý má rovnaký účinok a často sa používa na pomoc pri získavaní silnej chuti soľ), tým dlhšie trvá konzervačný účinok.

Môžete tiež pozorovať tento absorpčný účinok jednoducho tým, že vezmete niektoré cukrovinky a umiestnite ich do vlhkého prostredia. S iba 33% relatívnou vlhkosťou sa cukrová vata necháva vo vzduchu úplne zrúti a kryštalizuje za 3 dni, keď absorbuje vlhkosť vo vzduchu. Pri relatívnej vlhkosti 45% sa úplne zrúti iba za jeden deň. Pri 75% vlhkosti trvá len 1 hodinu. To je dôvod, prečo bolo od roku 1972 k dispozícii len "vyrobené na požiadanie" cukrovinky. (V roku 1972 bol vynájdený prvý plne automatizovaný stroj na výrobu cukroviniek na vaty, ktorý by mohol urobiť načuchavý nádych a rýchlo ho zabaliť do vodotesných nádob).

Ak sa zaujímate o to, ako soľným mäsom konzervovať, proces je pomerne jednoduchý a priamočiary, aj keď existujú rôzne varianty základnej metódy použitej na zlepšenie chuti. Vo všeobecnosti jednoducho opláchnite čerstvé mäso v studenej alebo vlažnej vode, potom nalejte tenkú vrstvu soli (zvyčajne kosherovú soľ) po celom mäse a zatrite ju. Ďalej zaveste alebo položte mäso v chladnom prostredí (pod 60 stupňov Fahrenheita, ale nie pod bodom mrazu) na pár týždňov, kým ho trochu vysušíme. Nakoniec pred varením mäsa opláchnite soľ vodou.

Teoreticky, ak používate dostatok soli alebo cukru, keď to robíte, môžete dokonca zachovať mäso po celé desaťročia, hoci samozrejme, že suma, ktorú by ste museli použiť, by pravdepodobne spôsobil, že by bol nepochopiteľný. Ak používate len soľ alebo cukor bez použitia inej konzervačnej metódy, ako je fajčenie alebo podobne, všeobecne sa domnievate, že asi 20% koncentrácia soli na povrchu mäsa je potrebná na zabitie väčšiny typov mikróbov a huby, ktoré môžu rýchlo pokaziť potraviny.

Ak sa vám páči tento článok a fakty o bonusoch nižšie, môžete sa tiež páčiť:

• Môže Zlato ísť zlé alebo vás zle?
• Chlieb sa stáva o šesť krát rýchlejšie v chladničke
• Prečo soľ zlepšuje chuť
• Ako odstrániť škvrny čerstvého koberca s ničím, ale soľou

Bonusové fakty:

• V 18. storočí sa slané hovädzie mäso alebo konské mäso (zvyčajne nízka kvalita), ktoré sa jeslo na plachetniciach ako súčasť denných dávok, nazývalo "soľniny" alebo len "nevyžiadané", čo z technického hľadiska predstavovalo prvú potravinu nazývanú "nezdravé jedlo". Okolo storočia sa neskôr rozšírilo "nevyžiadané", aby sa vzťahovalo na čokoľvek s nízkou kvalitou, hoci by nebolo až do roku 1970, kedy by ľudia obyčajne začali volať niektoré potraviny s nízkou výživovou hodnotou "nevyžiadanej potravy".
• Nakladanie s mäsom a inými výrobkami zvyčajne využíva soľ / kyslú metódu na dosiahnutie konzervačných účinkov, často používajúc nejaký druh octu pre kyslý prvok, čo ďalej vytvára prostredie, ktoré väčšina mikróbov a húb má problém prežiť. Najobľúbenejšia komerčne dostupná položka, stále používa túto techniku je nakladanie. To sa zvyčajne vykonáva najskôr namočením uhoriek v soľnej soľnej vodnej (obvykle okolo 10% soli) po dobu niekoľkých dní, potom opláchnuť uhorky prečistenej vodou. Potom uhorky umiestnite do octu a utesnite ich do vzduchotesných nádob.
• Ďalšou bežnou starou metódou na konzervovanie mäsa, uvedenou vyššie v metóde solenia, je jednoducho zbaviť sa vody dehydratáciou potravín, klasickým pokusom zbaviť sa asi 10% až 50% vlhkosti v mäse, vyváženie konzervačného účinku s príchuťou.
• Cukor nie je len užitočný pre svoj absorpčný účinok ako konzervačný prostriedok, ale aj preto, že v dostatočne nízkych dávkach môže podporiť rast "dobrých" mikróbov, ktoré môžu zastaviť niektoré druhy baktérií, ktoré vás môžu zhoršiť.