Prečo sa červené mäso zmení na hnedú pri varení

2023 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-05-26 18:30

To je vďaka proteínu nazývanému myoglobín, ktorý tiež robí červené mäso červené, nie krv, ako si myslí mnoho ľudí. Myoglobín je proteín, ktorý ukladá kyslík do svalových buniek, podobne ako jeho bratranec, hemoglobín, ktorý ukladá kyslík do červených krviniek. Tento zásobník kyslíka je potrebný pre svaly, ktoré potrebujú okamžitý kyslík na energiu pri kontinuálnom použití.

Tak ako sa myoglobín skončí, keď sa varenie zmení na mäso? Tento stmavujúci účinok je spôsobený oxidacným stavom atómov železa v myoglobíne. Keď je myoglobín vystavený kyslíku, pred varením mäsa je hladina oxidácie železa +2 a je viazaná na molekulu dioxygénu (O2), čo spôsobuje, že mäso je jasne červené. Pri vyvarovaní mäsa tento atóm železa stráca elektrón a prechádza do úrovne oxidácie +3, čím sa tento proces skončí horením mäsa.

Biele mäso, na druhej strane, nie je tmavohnedé ako červené mäso, pretože má v ňom podstatne menej myoglobínu. V skutočnosti hladiny myoglobínu sú vlastne jedným z hlavných faktorov, ktoré oficiálne odlišujú biele mäso od červeného mäsa.

Bonusové fakty:

• Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, "mäsité" mäso v žiadnom prípade "nepečia šťavy v". Voda v mäsení mäsa sa v niektorých prípadoch vyparuje buď rovnakou rýchlosťou alebo vyššou rýchlosťou ako mäso, ktoré nie je mäso. Čo robí šľahanie, je hrať úlohu pri zhnednutí, čo môže mať vplyv na chuť. Ale v tomto prípade je zapečenie spôsobené karamelizáciou cukrov v kombinácii s chemickou reakciou s aminokyselinami a cukrami.
• Keď sa červené mäso uchováva v chladničke dlhšie ako asi týždeň, zvyčajne sa začne aj hnedá; podobne ako pri varení, je to tiež dôsledkom chemických zmien myoglobínu. To nemusí nutne znamenať, že sa stalo zlé. Zvyčajne vám rýchly čuch povie, či je v tomto bode stále dobrý alebo sa zle.
• Hovädzí dobytok, ktorý je vákuovo utesnený, a preto nie je vystavený kyslíku, má tendenciu byť viac fialového odtieňa. Keď je mäso vystavené pôsobeniu kyslíka, postupne sa začne červená v rozpätí 10-20 minút, pretože myoglobín absorbuje kyslík.
• Mäso môže zostať ružovo-červené po celú dobu varenia, ak bolo vystavené pôsobeniu dusitanov. Je dokonca možné, že umelé prostriedky zabránia zabaleniu mäsa vyzerajúceho ružové, dokonca aj po poškodení, väzbou molekuly oxidu uhoľnatého na výrobu metmioglobínu. Spotrebitelia spájajú ružové mäso s "čerstvým", takže to zvyšuje predaj, aj keď ružová farba má málo spoločného so sviežosťou mäsa.
• Podivné "dúhové" farby, ktoré môžete príležitostne vidieť na mäse, zvlášť vytvrdené mäso, nazývané "birefringencia", sú spôsobené svetlom odrážajúcim prierez rezných svalových proteínov, konkrétne myofilamy, ktoré sú prameňmi svalových proteínov. Tieto výsledné farby dúhy sú trochu podobné tomu, čo sa stane, keď biele svetlo svieti cez hranol, ale v tomto prípade cez proteíny.