Čo je gluten?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Gluten (čo znamená "lepidlo" v latinčine) je len názov skupiny proteínov, ktoré sa najčastejšie nachádzajú v zrnách ako pšenica, jačmeň a raž. Termín "glutén" sa v skutočnosti vzťahuje na dve skupiny bielkovín: gluteníny a gliadíny, ktoré existujú v dospelých semenách týchto zŕn. Gluten je lepkavý, roztiahnuteľný, elastický a môže pôsobiť ako zahusťovadlo vo výrobkoch okrem potravín, ako napríklad zubná pasta a gél na vlasy. Zatiaľ čo naši predkovia boli lovci / zberci, asi pred 10 000 - 12 000 rokmi (pravdepodobne začínajúc v západnej Ázii) sme začali prechádzať na stravu založenú na obilninách viac prostredníctvom kultivácie a pokroku v poľnohospodárstve.

Rovnako ako v prípade mlieka mimo človeka, naše tráviace systémy niekedy majú problémy s týmito pomerne nedávnymi úvodmi do našej stravy. Pre tých, ktorí majú problémy s trávením mlieka, sú neznášanlivosťou laktózy (pozri Čo spôsobuje intoleranciu laktózy). Podobný problém existuje aj u ľudí, ktorí majú citlivosť na lepok. Zatiaľ čo ešte stále prebieha diskusia o tejto problematike, myslí sa si, že väčšina z tých, ktorí sú citliví na glutén, majú celiakiu (aj celiakiu mimo Ameriku). (Poznámka: alergia na pšenicu nevyhnutne neznamená, že ste citliví na glutén. Mnohí ľudia sú alergickí na pšenicu z dôvodov, ktoré nie sú spojené s lepením.)

Celiakia je úplná (zatiaľ nevyliečiteľná) intolerancia gluténu - dokonca aj malé množstvo gluténu môže spustiť autoimunitnú odpoveď v tele. To spôsobuje odmietnutie proteínov namiesto ich absorpcie. Reakcia poškodzuje vilky (vlasové prvky), ktoré lemujú tenké črevo. Ak sa ponechá bez liečby, môže to spôsobiť zápal, hnačku, nadúvanie, syndróm dráždivého čreva, vredy, rakovinu čreva, anémiu a iné výživové nedostatky, ktoré niekedy vedú k smrti.

Celiakia postihuje dnes približne jedno percento obyvateľstva v USA a Spojených štátoch (a všeobecne sa predpokladá, že má podobné čísla inde vo vyspelom svete). Je to 4-5 krát viac ľudí, než bolo diagnostikovaných okolo polovice 20. storočia. Existuje niekoľko teórií, prečo sú prípady celiakie na vzostupe. Zatiaľ čo vaša prvá myšlienka môže byť, že zvýšenie skríningu môže byť vinníkom, skôr než skutočný nárast výskytu ochorenia, treba poznamenať, že podľa štúdie, ktorú urobil Dr. Joseph Murray z Mayo Clinic, ktorý sa zameral na vzorky krvi od 50. rokov 20. storočia potvrdilo, že celiakia je naozaj na vzostupe, pričom výsledky dnes predstavujú približne štvornásobný nárast oproti roku 1950.

Takže čo dáva? V roku 2011 výkonní riaditelia Centra pre celiakálnu chorobu v Univerzite v Chicagu špekulovali, že zlepšenia sanitácie a hygieny v rozvinutých krajinách spôsobili, že naše telá sú viac ohrozené, pretože naše telá sa nemusia učiť, ako bojovať s určitými mikróbmi, čo možno prispieva k tejto problematike, Ďalším možným vysvetlením je nárast gluténu a komplexných sacharidov v našej strave; bolo povedané, že sme v stave "preťaženia lepku". Existuje tiež teória, že zavedenie dojčenskej výživy a drastické zníženie dojčených detí môže byť prispievajúcim faktorom. Materské mlieko obsahuje medzi mnohými ďalšími prospešnými prvkami aj bifidobaktérie, ktoré pomáhajú chrániť čriev novorodencov pred poškodením. Zatiaľ čo v 50. rokoch bola detská výživa primárnou výživou asi pre polovicu všetkých detí v Spojených štátoch, dnes napriek všetkým rozsiahlym lekárskym odporúčaniam v opačnom prípade iba 12% detí v USA výlučne dojčia minimálne počas prvých 6 mesiacov svojho života, čo je všeobecne odporúčané minimum.

Tiež sa myslí, že genetika zohráva úlohu. Podľa štúdie zverejnenej v roku 2003 Archívy vnútorného lekárstva, pravdepodobnosť, že porucha prejde na 2,5 percenta, ak to má člen vašej rozšírenej rodiny - strýko, bratranec, tak ďalej. Ak má člen vašej najbližšej rodiny celiakiu, ide o až 4,5%. Etnická príslušnosť a dedičstvo môžu tiež určiť, či ste viac alebo menej náchylní na celiakiu. Ľudia afrického, hispánskeho alebo ázijského pôvodu sú menej náchylní, bližšie k 0,5 percentám.

So všetkým týmto novým výskumom a obavami z citlivosti na glutén a celiakie nie je divu, že spoločnosti začali uvádzať na trh toľko bezlepkových výrobkov. Ale väčšina lekárov povedať, ak nie ste jedným percentom s celiakiou, je bezlepková látka nepotrebným krokom.

V skutočnosti podľa dokumentu publikovaného v Vestníku Akadémie výživy a dietetiky, "Bezlepková diéta: neporušená diétna rada pre všeobecnú populáciu?":

Prvým dôvodom, prečo spotrebitelia uvádzajú, že kupujú výrobky bez lepok, je, že sú vnímané ako zdravšie ako ich náprotivky obsahujúce lepok.Napriek zdravotným tvrdeniam týkajúcim sa jedla bezlepkového, neexistujú žiadne publikované experimentálne dôkazy na podporu takýchto tvrdení pre všeobecnú populáciu. V skutočnosti existujú údaje, ktoré naznačujú, že samotný glutén môže poskytnúť určité zdravotné výhody a že vyhýbanie sa gluténu nemusí byť opodstatnené pre inak zdravých jedincov.

Ako uviedol kardiológ Dr. Arthur Agatston,

[Ľudia, ktorí idú bez lepku] konzumujú balené výrobky bez obsahu gluténu, ktoré sú často rovnako vysoké ako nasýtené tuky, cukor a sodík ako iné nezdravé potraviny a tieto produkty často obsahujú vysoko glykemické rafinované prísady ako biela ryžová múka alebo plnivá ako zemiaky škrob, ktorý môže ovplyvniť hladinu cukru v krvi a spúšťať chute.

Štúdie tiež ukazujú, že bezlepková strava môže spôsobiť nedostatok železa, folátu, tiamínu, vápnika, vitamínu B12 a zinku. Samozrejme, ľudia sa dobre darili bez takéhoto príjmu obilia a obohatenia vitamínom nie tak dávno v našej histórii a väčšina z nás príliš jedla v spôsobe obilnín (najmä rafinovanej pšenice) na báze výrobkov; takže konzumácia vyváženejšej stravy s množstvom ovocia, zeleniny a bielkovín, skôr ako to, čo mnohí z nás konzumujú - zrná, zrná a ďalšie zrná - je všeobecne vhodné nad rámec diskusie o lepok.

V každom prípade, zatiaľ čo celková populácia bez lepku sa neodporúča a dôkaz o akomkoľvek prínose tejto diéty je málo, bezlepkový priemysel sa za posledné desaťročie vyvýšil. Vo februári 2014 New York Times že predaj výrobkov bez lepku, ktoré sú vo všeobecnosti oveľa drahšie ako ich náplne s obsahom lepku, dosiahol desať miliárd dolárov v roku 2013. Okrem toho jedenásť percent domácností v Spojených štátoch nakúpilo bezlepkové výrobky v roku 2013, v roku 2010.

Citlivosť na gluten a celiakia sa zvyšujú po celom svete, ale aj dnes je ovplyvnená len malá časť obyvateľstva. Nezáleží na tom, pretože ak sme sa niečo naučili, je to, že ak sa majú vynaložiť peniaze, veľa spoločností to využije a významné označenie výrobku bez lepku je určite skvelý spôsob, ako zarobiť peniaze - aj keď to znamená presvedčivé ľudia by mali kupovať niečo, čo v skutočnosti nepotrebujú … čo je typ toho, o čom veľa obchodov a marketingu je všetko, takže nič jedinečné tu.

Rovnako ako u väčšiny takýchto vecí, ak nemáte špecifickú alergiu na niečo, zdá sa, že kontrola časti a vek starého "umiernenia vo všetkom" namiesto toho, aby šiel s nejakou módnou diétou, je opäť pravdivý. Je to takmer tak, ako väčšina obchodnej stránky odvetvia výživy je nastavená len preto, aby zaviedla nové ziskové módy každým tak často, než len výučba jednoduché, dobrá výživa, že veda bola väčšinou pokrčená dole na nejakú dobu. 😉

V tejto poznámke vám veľmi odporúčam, aby ste si prečítali tento kus: Kto vynašiel potravinovú pyramídu a prečo by ste dodržiavali verziu v USA, ktorú budete mať v extrémne nezdravom spôsobe. Ak ste si mysleli, že odborníci na výživu, ktorí sa podieľajú na vývoji americkej potravinovej pyramídy, boli trochu rozrušení, čo sa stalo po tom, ako ich lobistník povedal (vrátane významných zmien vďaka pšeničnému priemyslu), mali by ste byť správni.

Bonus Fakt:

• Veľké percento výrobkov bez obsahu lepku nie je v skutočnosti bezlepkové. Jednoducho obsahujú hladinu lepok, ktorá sa považuje za neškodnú (zvyčajne sa považuje za menej ako 10 mg na porciu). Problém je v tom, že "10 mg" je druh ľubovoľného čísla založeného na niekoľkých spoľahlivých štúdiách.
• Aretaeus z Kappadokie, ktorý žil v prvom alebo druhom storočí, bol prvý známy človek, ktorý dokumentoval celiakiu a myslel si, že je to problém nedostatočného tepla v brušnej dutine, možno aj z príliš studenej pitnej vody. Myslel si, že tento nedostatok tepla spôsobil nedostatočné trávenie jedla. Nazval ju za "kĺbovú afekciu" z gréckeho "κοιλιακό", čo znamená "brušný".
• Až do 40. rokov minulého storočia holanďan Dr. Willem Karel Dicke zistil, že pšenica spôsobuje zhoršenie príznakov u ľudí s celiakiou. Pozoroval to vďaka hladomoru v roku 1944, čo viedlo k nedostatku chleba, čo viedlo k tomu, že jeho pacienti postihnutí touto chorobou sa zlepšovali a miera úmrtí klesla na takmer nulovú. Akonáhle hladomor skončil, úmrtnosť sa vrátila k tomu, čo bolo predtým. O pár rokov neskôr sa zistilo, že to bol lepok v pšenici, ktorý bol vinníkom.
• Bolo navrhnuté, aby bezlepková strava mohla byť užitočná pre ľudí na autistickom spektre. Napriek tomu, že boli niektorými jednotlivcami zaobchádzanými s autistickými jednotlivcami veľmi populárne, vykonali sa rôzne štúdie, ktoré jednoznačne dokazujú, že autistickým deťom, ktoré nemajú zažívacie problémy, nie je prínos.
• Niekedy sa symptómy celiakie nevyskytujú až neskôr v živote alebo sa môžu zamieňať s inými stavmi. Z tohto dôvodu ministerstvo zdravotníctva a ľudských služieb USA tvrdí, že jediný spôsob, ako vedieť s istotou, že človek má celiakiu, je prostredníctvom krvného testovania a intestinálnej biopsie. Spoľahlivý krvný test, ktorý vyžaduje výsledky len 24 hodín, bol vyhlásený v januári 2014 univerzitou v Melbourne v Austrálii. * Budúcnosť je teraz. * 😉