Čo sa varí?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Ak vám recept vyzval, aby ste oblepili niektoré mandle, vedete, ako to urobiť? Kuchárske knihy sú plné techník, ktoré sú pre väčšinu z nás tajomstvom, aj keď ich mená znejú známe.

Teplo a slúžiť

Existuje veľa rôznych spôsobov, ako variť jedlo a každá metóda ovplyvňuje potraviny inak. Väčšina techník môže byť rozdelená do dvoch kategórií: mokrá a suchá - ale nie je to tak jednoduché, ako by ste si mysleli.

• Mokré varenie zahŕňa použitie vody alebo vodnej kvapaliny. To zahŕňa víno, vývar, zásoby, mlieko, ocot - čo sa vám páči, pokiaľ je to na vodnej báze. Vlhké techniky (tiež nazývané vlhký techniky) zahŕňajú varenie, blanching, pytliactvo, v pare a dusenie. Teploty spojené so všetkými týmito technikami sú skutočne dosť nízke, pretože vriaca voda nemá teplejšie než 212 ° F.
• Dry-varenie techniky zahŕňajú pečenie, pečievanie, vyprážanie, sautéing a možno vás prekvapí, že sa učíte, hlboké smaženie. Dôvod: Hoci olej je kvapalný, nie je založený na vode a jeho použitie sa preto považuje za sucho technika varenia. Suché varenie zahŕňa varenie pri teplotách 270 ° F a vyšších. Tieto teplé teploty umožňujú suché varenie hnedý potraviny - čo sa nedá robiť mokrou technikou.

Techniky mokrej varenia

Vriaci je jednoducho varenie jedla vo vodnej kvapaline pri plnom varu. Je to najlepšie pre škrobové alebo tvrdé potraviny, ako sú cestoviny, zemiaky, ryža, fazuľa a tvrdšie zelenina, ale môže poškodiť mäkšie potraviny, ako sú ryby. Varenie sa tiež používa na redukovať-vytvárať potraviny ako omáčky alebo omáčky silnejšie odparovaním vody - a dekontaminovať potraviny, ktoré môžu prísť do styku s baktériami.

blednutiu zahŕňa vhadzovanie jedla do vriacej vody na chvíľu a potom jej odstránením a ponorením do ľadovej vody zastaviť proces varenia. Obvykle sa používa na uvoľnenie rastlinných alebo ovocných koží na odstránenie, na zjasnenie farby zeleniny a na odstránenie horkosti. Tip: Použite dostatok vody - čím viac vody máte, tým nižšia teplota klesne, keď pridáte jedlo.

predvarenia je čiastočne varenie niečoho vo vriacej vode, často na rýchlejšiu prípravu neskoršej techniky varenia. Mohli by ste napríklad predkožiť tvrdú zeleninu, ako napríklad mrkvu, aby sa pri miechej mäkkej zelenine nevypláčali príliš tvrdo. Alebo možno budete chcieť poprášiť kurča urýchliť grilovanie. Pred zmrazením zeleniny sa používa aj predzarazenie, hoci niektoré vyžadujú len blednutie.

pytliactva je varenie vo vode (alebo víne, mlieku, zásoby atď.) pod teplotou varu, pri 160 ° F až 180 ° F. Mali by ste vidieť cirkuláciu vody, ale nie prebublávanie. Jedná sa o jemnú metódu, ktorá dobre funguje s jemnými jedlami, ako sú vajcia, ryby alebo ovocie. v ponorenie pytliactvo, jedlo je úplne pokryté kvapalinou; v povrchné pytliactva, voda prichádza asi do polovice hore, s panvou pokrytou tým aj pytliactvom a varením jedla. Tip: Pri pytliach vajíčok pridajte do vody vodu, aby biely vytvorili pekný, elegantný tvar.

Simmering je krok medzi pytliactvom a vriacou teplotou medzi 180 ° F a 205 ° F. Je to pomalá metóda na prípravu zásob a polievok a na zmäkčenie tvrdších kusov mäsa - tých okolo "kopyta a rohoviny, "Ako skľučovadlo, stopka a hrudník. Ak chcete dosiahnuť správnu teplotu varu, prineste vodu do úplného varu a potom odtiahnite teplo, až kým neuvidíte malé bubliny, ktoré príležitostne stúpajú na povrch.

varenie v pare sa varí s parou z vriacej kvapaliny. Je považovaná za zdravú kuchynskú techniku, pretože do potravy nepridáva žiadne oleje a živiny sa nevylúčia do vody, ako to robia pomocou ponorných techník. Pára nemusí pochádzať z kvapaliny na dne parníka - môže pochádzať z samotného jedla. Dobrým príkladom je varenie rýb en papillote ("V papierovej podobe"): Nakrájajte ryby v pergamenovom papieri a ohrejte ich (napríklad v rúre alebo v ohni) a nechajte ryby vlastné šťavy parou zvnútra.

dusenie je varenie mäsa a zeleniny (nakrájané na kusy s veľkou hmotnosťou) v tekutine, ktorá pokrýva potravu úplne. Je to dobré pre ťažké mäso, ale akékoľvek myslenie alebo ryby môžu byť dusené. dusenie je podobný ako dusenie, ale jedlo je opečené najprv (pozri nižšie), potom len polovica pokryté kvapalinou a hrniec je vždy tesne uzatvorený, aby sa para udržiavala dovnútra. Klasický príklad konzervovanej misky: pečienka.

Techniky suchého varenia

pečenie je dlhodobé suché varenie teplým vzduchom v otvorenej alebo uzavretej rúre pri teplotách od 270 ° F do 450 ° F. Používa sa na rôzne potraviny vrátane chleba, koláčov, pečiva, koláčov, zemiakov, fazule a lasagne, len aby sme vymenovali niekoľko. (Pečenie sa môže vykonať aj na vyhrievaných plochách, napríklad na horúcich skalách.)

parný je v podstate rovnaký ako pečenie v ohrievanom vzduchu v peci - ale termín parný sa používa, ak je jedlo mäso. (Alebo gaštany.Zdá sa, že nikto nevie prečo.) Pečené mäso je zvyčajne umiestnené na drôtenom nosiči v panve, takže dno mäsa nie je mokré a šťavy zozbierané v panvici sú často prilepené na mäso počas varenia. (Pečenie môže byť tiež vykonané cez otvorený oheň, ako pri pražení ošípanej na šneste.) Tip: Mäso, ktoré bolo pražené, by malo po pečení po dobu 10 minút odpočívať. To umožňuje, aby sa šťavy usadzovali a nedošlo k ich vyčerpaniu počas krájania.

černenie je technika používaná na varenie rýb. Robí to na veľmi horúcej a veľmi suchej liatinovej panvici. (Ak sa na panvici objavia škvrny s bielym popolom, trochu ste sa dostali ďaleko.) Ryby namočené v roztavenom masle, varené v korení, padali na panvicu a varili jednu až dve minúty na jednu stranu. Tip: nerobte to v interiéri, ak nemáte naozaj dobré vetranie. Blackening vytvára a veľa dym.

grilovať (nazvaný grilovanie mimo Spojených štátov a Kanady) varí potraviny teplom vyžarujúcim plameň alebo prvok zhora. Jedlo sa nachádza na grile alebo štrbine, čo umožňuje, aby oleje odkvapali z potravy. Niekedy sa odporúča, aby boli dvierka brojlerky trochu otvorené, aby sa zabránilo tomu, že termostat otočí prvok alebo plameň, pretože chcete mať stále teplo. Brolenie je najlepšie pre jemné mäso - to nezmäkne mäso rovnako ako pridáva chuť cez hnednutie, Barbecuing sa riadi rovnakými základnými pravidlami, s výnimkou toho, že zdroj tepla je skôr ako nad potravinami.

Browning, tiež nazývaný spaľujúce, rýchlo varí povrch potraviny pri vysokej teplote. Môže sa to robiť v panvici, v rúre alebo na grile. Browning ovplyvňuje prirodzene sa vyskytujúce cukry a bielkoviny v potravinách a môže zmeniť a výrazne zlepšiť svoje farby, textúry a príchute.

Hlboké smaženie je úplné ponorenie jedla do oleja ohriateho na teplotu medzi 350 ° F až 375 ° F. Olej správne robí vodu v jedle na paru, čo nielen zabraňuje tomu, aby sa olej dostal do potravy (tlak unikajúcej pary zachováva to), ale varí jedlo zvnútra. Hlboké smaženie dostane zlý rap, ale keď sa to robí správne, môže to byť skutočne ekonomická, bezpečná a zdravá kuchynská technika.

sautéing je pan panie na veľmi horúcej panvici len s tenkou vrstvou oleja. Má sa to robiť rýchlo, aby sa zabránilo tomu, že potravina absorbuje olej. Jedlo, ktoré je nakrájané na podobne veľké kusy, aby sa variť rovnomerne, sa často otáča, čo spôsobuje mierne zapečenie na všetkých stranách jedla. (Sauté znamená "skok" vo francúzštine a odkazuje na to, ako sa jedlo pohybuje v panvici.)

Pan na vyprážanie je jednoduché panvové varenie (na rozdiel od viac špecializovaných technológií vyprážania, ako je napríklad sautéing). Bežnými príkladmi vyprážaných potravín sú slanina, vajcia, palacinky a hamburgery.

Miešajte smaženie je smažiť pri oveľa vyššej teplote ako sautéing. Čínsky pôvod, to môže byť vykonané v wok, v pravidelnej panvici, alebo na tanieri. Jedlo je nakrájané na kusy veľkého kúska a varené na krátky čas.

Pár kousnutí

• Sametovacie kurča je metóda miešania a vyprážania, pri ktorej sa kurča marinuje 30 minút v zmesi sherry, soli, vaječného bielka, oleja a kukuričného škrobu. Potom sa vypráža, kým sa nezmení a potom sa dokončí varenie s inými prísadami na miešanie.
• liečenie mení chémiu potravy takmer rovnakým spôsobom ako varenie, ale s veľmi malým alebo žiadnym teplom. To sa dá dosiahnuť pridaním soli alebo cukru do jedla alebo jeho vystavením fajčeniu.
• Mikrovlny varenia vzrušujúce molekuly vody v potravinách, čo spôsobuje zahriatie a paru. To znamená, že mikrovlny môžu ohrievať jedlo iba na 212 ° F.