Tapioka a kyanid

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Cassava, rastlina, z ktorej sa vyrába tapioka, bola jedným z prvých domácich pred viac ako 12 000 rokmi v Južnej Amerike. Migrácia na sever sa stala základnou plodinou pre ľudí v celej predkolumbijskej Amerike. Prevzatý do Afriky portugalským, dnes je to po tretieho najväčšieho zdroja sacharidov vo väčšine sveta po ryži a kukurici.

Hardy a výživné, maniok, tiež nazývaný yuca (ktorý je odlišný od yucca rastliny), sa odkazuje na ker, rovnako ako škrobový koreň, ktorý je zozbieraný pre jedlo. Existujú rôzne odrody manioku, ale vo všeobecnosti sú rozdelené na dve všeobecné klasifikácie: sladké a horké.

Aj keď sú obidva toxické, môže horká kasava mať až 400 mg kyanogénnych glykozidov na kilogram, potenciálne 8-krát viac toxický ako sladká maniáza.

Cyanogénne glykozidy sú prítomné v prekvapujúcom počte rastlín pestovaných na ľudskú spotrebu a viac ako 2 000 známych rastlín. Nie sú vlastne toxické, cyanogénne glykozidy sa transformujú v ľuďoch a zvieratách po tom, čo rastlinné tkanivo bolo macerované, keď enzymatická hydrolýza beta-glukozidázou uvoľňuje kyanovodík, chemickú látku, ktorá je toxická pre ľudí. (Otravy kyanidom neumožňujú telu používať kyslík, hlavne prostredníctvom inhibície enzýmu cytochrómu c oxidázy.Takže krv zostáva okysličená, keď prechádza tvojím telom a späť do pľúc, a tak spôsobuje, že sa telo udusí, aj keď osoba normálne dýcha normálne.)

Existuje niekoľko typov týchto cyanogénnych glykozidov, vrátane amygdalínu, dhurrínu, linamarínu, lotaustralínu, prunasínu a taxifylínu, a nachádzajú sa v niektorých veľmi bežných potravinách, vrátane mandlí, ciroku, manioku a lima, slivky, marhule a nektárinky) a bambusovými výhonkami. Nechceme sa chorý z týchto potravín, pretože buď do chvíle, kedy sa dostanú k nám, toxíny boli odstránené (napr. Bažené mandle a konzervované, pripravené bambusové výhonky), alebo neježeme toxickú časť (napr. jamy kôstkového ovocia, kde býva prekurzor jedu).

Pri príprave cassava na konzumáciu je pre sladkú odrodu nevyhnutné len peeling a dôkladné varenie. Avšak s horkou odrodou je nielen lúpané, ale koreň je potom strúhaný a namočený vo vode na dlhú dobu, aby vylúhoval jedy. Navyše, strouhaný horký koreň sa nechá vo vode až kým sa nekvasí, potom je to dôkladne varené, kde tento posledný krok v procese konečne uvoľňuje zvyšok nebezpečných zlúčenín.

Správne spracované, maniok sa konzumuje nastrúhaným ako čipy a často sa rozomelie na múku a zapíja sa do sušienok a chleba. Ak chcete vytvoriť perly, ktoré sa tu nachádzajú v USA, zvlhčený škrob sa stláča cez sito a v závislosti od zamýšľaného použitia (napríklad v pudingu alebo v nápojoch) môže byť veľkosť buď malá alebo veľká.

Ak však rastlina nie je správne ošetrená, môže dôjsť k otravám kyanidom. Medzi príznaky patrí pokles krvného tlaku, rýchly pulz a dýchanie, bolesť hlavy, závrat, bolesť, vracanie, hnačka, zmätenosť a dokonca aj kŕče. Letálna dávka je v rozmedzí od 0,5 do 3,5 mg na kilogram, pričom deti sú mimoriadne ohrozené vzhľadom na ich malú veľkosť (a veľké chute).

Niekedy relatívne nízke dávky toxínov zostávajú v pripravenej manioku, takže ľudia nevedia, prinajmenšom na začiatku, že ju konzumujú. To môže viesť k chronickej intoxikácii kyanidom, čo môže okrem iného spôsobiť problémy so štítnou žľazou a neurologickými problémami.

Bonusové fakty:

• So sladkou rozmanitosťou kasavy (typu prevádzkovanej v amerických supermarketoch) je správna príprava ľahko dosiahnutá doma. Najskôr odrežte kužeľovité konce a rezu hľuzy na segmenty 4 "až 6". Pomocou ostrého noža postavte každý valcový segment nahor a odstráňte kôra. Potom nakrájajte každý segment na polovicu pozdĺžne a každú polovicu znova, takže skončíte so štyrmi 4 "až 6" dlhými klinmi. Teraz môžete odrezať drevené vnútorné jadro. V tomto bode môže byť rastlina varená, upečená, smažená alebo pražená - len tak dlho, ako je dôkladne uvarená. Niektoré obľúbené prípravky zahŕňajú yuca hranolky, empanády, "malé pavúky" (vyprážané hobliny), fritéry a chlieb maslový.
• Tapiokový puding sa tiež ľahko vyrába. Alton Brown navrhuje, aby ste začali v noci predtým a - Vložte do miešacej misky: 3,5 lozovky veľkej perličkovej tapioky (asi ½ šálky) a 2 šálky studenej vody. Potom zakryjeme a necháme stáť cez noc. Ráno vypustite tapioka a umiestnite ju do pomalého sporáka s 2,5 šálkami plnotučného mlieka, ½ šálky silného krému a štipkou soli. Varte na vysoké nastavenie na dve hodiny, každú chvíľu miešajte. Súčasne oddelene, šľahte spolu: 1 vaječný žĺtok a ⅓ šálku cukru.Po tom, čo je to kombinované, musíte temperovať zmes vajec (to znamená, že do nej premiešajte len dostatok horúcej tapiokovej zmesi, trochu v tom istom čase, takže vajcia a kvapalina sa spájajú, ale vajcia sa nerozkladajú). Začnite začlenením dab v čase a pokračujte dovtedy, kým nepridáte 1 šálku zmesi tapioky. Teraz môže byť vaječný-tapiokový krém pridaný do pomalého sporáka a začlenený. V tomto bode Alton navrhuje začlenenie "Zest z 1 citróna" Nakoniec preneste puding na misku a zakryte ju plastovým obalom (to by sa malo dotknúť povrchu, aby sa zabránilo tvorbe kože). Najmenej jednu hodinu nechajte zmraziť, kým sa úplne nevychladne.