Čo presne je slad?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Slad, presne

Slad je produkt, ktorý zostáva po tom, čo cereálne zrno bolo vysušené, nechalo sa vyklíčiť, opäť vysušilo na vzduchu a potom sa ohrialo v rúre.

Na výrobu sladu sa môže použiť množstvo obilných zŕn vrátane ryže, pšenice, ovsa a raže. Najbežnejší je však jačmeň, ktorý je primárnym zrnom používaným pri výrobe väčšiny pív a väčšiny sladových whisky.

Prečo sa to stalo?

Sladenie obilia má dve výhody.

Pripravuje škrob na premenu cukru

Niekedy sladovník chce priniesť slad "do svojho najvyššieho bodu s možným obsahom rozpustného škrobu." To sa dosiahne zahriatím zrna len na miesto, kde sa proces rastu zastaví, ale stále "dovoľuje prirodzenému enzýmu, diastáze" pripravený premeniť tento škrob na cukor.

Používa sa v procesoch fermentácie (myslí pivo, whisky a ocot), rozpustný škrob sa pridáva do vody, kde sa diastáza mení na cukor. Táto cukrová voda sa kŕmia kvasinkami, ktoré metabolizujú cukor na CO2 a alkohol.

Slad pripravený týmto spôsobom dodáva konečnému produktu sladkosť.

Sladovanie nie je potrebné na fermentáciu a mnoho alkoholov sa vyrába bez sladových zŕn. Napriek tomu je to užitočný nástroj, pretože: "pripravuje škroby na konverziu a potom zastaví túto činnosť [pretláčaním škrobu na cukor], kým pivovar [alebo liehovarník] nebude pripravený na využitie zrna."

Pridáva chuť a farbu

Obilniny sa niekedy sladia v mieste, kde sú enzýmy naďalej aktívne, aby dodávali konečnému produktu praženú chuť a farbu. Tento sladový slad je typ, ktorý sa typicky používa v sladových práškoch na mlieko.

Kde sa používa?

Slad sa používa v rôznych výrobkoch, aj keď sa najčastejšie vyskytuje v nápojovej forme, s výnimkou sladových mliečnych guľôčok.

pivo

Ako je uvedené vyššie, slad je prítomný od začiatku procesu výroby piva. Je základnou zložkou pri tvorbe bodkovaný, kvapalina nasýtená cukrom, ktorá sa vyrába po tom, čo sa slad ponorila do horúcej vody, čo umožnilo diastáze vykonávať svoju prácu.

Kvasnica sa pridáva do mladiny a premieňa ju na alkohol postupne: (1) počas prvej "lagovej" fázy sa proteíny v cukre rozdelia na aminokyseliny; (2) ďalej, vo fáze "dýchania", kvasinky dýchajú v O2, čím sa sladina stáva kyslejšou; (3) potom sa cukry transformujú na CO2 a kyselinu pyrohroznovú; čo (4) nakoniec prechádza do alkoholu, ktorý milujeme nazývaním "pivo". Niektorý cukor nie je metabolizovaný kvasinkami, čo vysvetľuje, prečo pivo môže mať sladkú chuť.

Existujú tri vedľajšie produkty, ktoré produkujú kvasinky, ktoré môžu ovplyvniť chuť piva: diacetyly produkujú "woody" chuť, estery nechávajú ovocnú chuť a fenoly majú pikantnú alebo dokonca liečivú chuť.

Sladová whisky

Nie všetky whisky používajú slad. Tí, ktorí prejdú procesom, ktorý je podobný pivu, až kým destilácia nezačne. Recepty sa môžu líšiť, ale postup je vo všeobecnosti ten, ktorý sa používa na výrobu škótskej whisky:

Keď je [sladový] jačmeň suchý, potom sa rozomelie na výrobu múky, známej ako "mlynček".,,, ktorý je bohatý na cukor [a] zmiešaný s horúcou vodou na vytvorenie "kaše".,,, The.,, kaša sa pravidelne mieša, aby sa podporilo uvoľňovanie cukrov. Keď je tento proces dokončený, výsledná kvapalina.,, "Sladina" je.,, prenesené do veľkých drevených "splachov" [kde] sa pridajú kvasnice.

Na konci fermentácie nie je "umývanie" v alkohole oveľa vyššie ako pivo, asi 8-9%. Potom sa prenesie do prvého medeného hrnca, nazývaného umývanie, kde sa tekutina zahreje a destiluje. (Pri destilácii sa teplo odparuje tekutinou, ktorá sa vznáša a cez potrubie, kde dosiahne druhú nádobu, tam sa pary ochladzujú a kondenzujú späť do kvapaliny).

Druhá destilácia, v duchu stále, je potrebná skôr, než duch dosiahne požadovanú silu. Je zaujímavé, že druhá destilácia produkuje tri odlišné produkty:

Prvá časť, "predpoveď", je príliš silná a obsahuje nežiaduce zložky. Ďalšia časť, "stredný strih", je to, čo hľadáme.,, [a] je odklonený do prijímacej nádrže. Záverečná časť.,, "feints" je príliš slabý na použitie, ale je uložený [a] pridaný do ďalšej dávky.

Stredný rez je umiestnený v dubových sudoch alebo sudoch, ktoré boli predtým použité na zrenie Bourbon, Rum, Sherry alebo Port. Whisky sa zvyčajne starne roky a podľa niektorých účtov sa každý rok stratí 2% odparovaním. Táto strata, ktorá sa môže skutočne pripočítať k dlhšiemu veku whisky, sa nazýva anjelský podiel.

Sladové mliečne guličky

Rozlišujúca vôňa sladových mliečnych guľôčok (mysliť Whoppers) pochádza z pridania sladového mlieka - "a … zmes sladového jačmeňa, pšeničnej múky a plnotučného mlieka, ktoré sa odparí až do vzniku prášku."

Užitočné v rôznych produktoch, sladké sušené mlieko je možné zakúpiť v obchodoch s potravinami a pridať k rôznym nápojom (ako mliečne výrobky), rovnako ako pečivo a iné recepty

Ovaltine

Zdroj ostrého obchodu, ktorý spôsobil, že Ralphie prisahal, práškovým a opevneným Ovaltine získa svoju výraznú chuť z výťažku z jačmenného sladu. Hoci viac ako 100 rokov mamičky slúžili tomuto nápoju svojim deťom kvôli ich výživovým výhodám, tie isté doplnky nedávno spôsobili problémy spoločnosti. Podľa novinových správ Kanada zakázala Ovaltine, pretože je "obohatená o vitamíny a minerály", a preto je nelegálna, "kvôli tomu, že určité zložky nie sú schválené. Kto vedel?

Sladový slad

Vyrobené v podstate rovnakým procesom ako pivo (prinajmenšom na začiatku), slad (z jačmeňa alebo iného zrna) sa zmieša s vodou, škroby sa rozdelia na cukor, cukry sa kŕmia kvasinkami a kvasinky produkujú alkohol.

Potom určitý druh baktérií známych ako Acetobacter "premieňa časť alkoholu na kyselinu." Zostávajúc na pulte pri izbovej teplote, táto zmes:

Bude premenený na ocot v mesiacoch [hoci] môže byť priemyselný proces dokončený v priebehu niekoľkých hodín od prebublávania vzduchu a miešaním roztoku.