Prečo Chicken Goes Bad tak rýchlo

2023 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-05-26 18:30

Potravinárske baktérie sú hlavnou príčinou znehodnotenia a otravy jedlom. Prosperujúca vo vlhkých prostrediach s nízkym obsahom kyselín, kde je prítomná veľa bielkovín, spôsobujú patogény Salmonella, Campylobacter a E. coli žije s vtákom počas svojho života a zostane s jeho mäsom po porážke; rovnako ako iné baktérie, ako je napr Acinetobacter a Pseudomonády fluroescens, putida alebo Fraga, ktoré po spracovaní potiahnú na mäso. Vzhľadom na to, že kuracie má trochu jedinečné vlastnosti, rýchle znehodnotenie je nevyhnutné a môže byť zmiernené iba starostlivou pozornosťou na čas, teplotu a vlhkosť.

Baktérie potrebujú prežiť vodu a rastú na potravinách s aktivitou vody najmenej 0,85. Kuracie mäso, rovnako ako väčšina ostatných čerstvých mäsa, má vodnú aktivitu 0,99, čím poskytuje ideálne prostredie. Navyše, na rozdiel od mnohých iných druhov mäsa, voda a ľad, ktoré sa používajú na spracovanie kurčiat, nevystrihávajú mäso po jeho umytí a chladení a výsledkom je, že kuracia koža si na povrchu pokožky zachováva viac vody a poskytuje lákavý domov radu baktérií.

Hoci niektoré patogény ako Salmonella majú problémy s rastom pri nízkych teplotách, tam sa darí iné baktérie a pri populácii len okolo 105 cfu / cm², psychrotropní baktérie začnú pokazovať potraviny; najmä identifikácia slizu, ktorý môže rásť na skladovanej hydine, sa neobjaví, kým baktérie nakazenia nedosiahnu oveľa vyššiu koncentráciu najmenej 3,2 x 10⁷ cfu / cm².

Teplota však zohráva dôležitú úlohu pri predchádzaní otravám potravín a za účelom zaistenia Salmonella a E. coli vnútri vtáka sú mŕtve, kurča musí byť uvarené na vnútornú teplotu 165 stupňov Fahrenheita a udržiavané tam aspoň 15 sekúnd.

Čas tiež zohráva úlohu a je výrazne ovplyvnený teplotou. Kde je kurča vysoké psychrotropní baktérie, v rozsahu 100 000 cfu / cm², mäso začne kaziť v priebehu 1 až 2 dní. Rovnako, aj keby mäso malo nízke hladiny baktérií, ktoré sa zhoršujú, ak sa udržiava nad teplotou 68 stupňov Fahrenheita, ale pod prahom potrebným na usmrtenie väčšiny mikróbov, mäso bude kaziť do 2 dní.

Navyše, dokonca aj keď je jedlo správne varené, ak zostane v teplotnom rozmedzí od 40 ° Fahrenheita do 140 ° C, baktérie sa rozmnožia a za správnych podmienok sa počet mikróbov zdvojnásobí každých 30 minút. Výsledkom je, že experti na bezpečnosť potravín odporúčajú, aby sa kura, ktoré bolo v tomto teplotnom rozsahu vynechané dve hodiny, je príliš nebezpečné jesť.

Bonusové fakty:

• Každý rok 48 miliónov Američanov znepokojuje otravou jedlom. Z týchto 128 000 vyžadujú hospitalizáciu a 3 000 zomrie.
• Salmonella je jedným z najbežnejších patogénov, infikuje každoročne viac ako 1 000 000 a je zodpovedný za viac úmrtí ako akékoľvek iné ochorenie prenášané potravinami.
• Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických odhaduje, že 24% kusov kurčiat je kontaminovaných Salmonella, Správy spotrebiteľov zistili, že viac ako ⅓ kuracích prsníkov, ktoré boli takto kontaminované, malo kmeň odolný voči liekom.
• V roku 2012 Američania jedli približne 60 libier kuracieho mäsa na osobu a americkí výrobcovia hydiny vyviezli v roku 2013 takmer 8 miliárd libier brojlerov. Z tohto dôvodu vás možno prekvapí, že kurčatá neboli pôvodne domestikované na jedlo, bojovanie.
• V Gruzínsku bolo spracovaných viac kurčiat ako akýkoľvek iný štát USA, kde bolo v roku 2013 zabitých viac ako 1,2 miliardy. Alabama sa dostala na druhú s niečím viac ako 1,0 miliardou a Arkansas tretí s viac ako 880 miliónmi.
• Spoločnosť Tyson Foods, Inc. je najväčšou americkou spoločnosťou na výrobu mäsa a hydiny, ktorá má ročné tržby vo výške 33,3 miliárd dolárov od roku 2013 a zamestnáva 115 000 ľudí vo svojich 84 závodoch.