Prečo niektoré syry prichádzajú v kolesách a iní v blokoch

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 09:38

Syry, ktoré sú vyrábané v kolesách, ako krémová Brie a Camembert, potrebujú rovnaké dávky soľ, ako aj dokonca dozrievanie svojich foriem P. camemberti a P. candidum), pretože rozkladajú mliečne bielkoviny a vytvárajú chutné ambrosy vo vnútri. Tvar kolesa uľahčuje jednak to, že konzistentná hrúbka podporuje rovnomerné vstrebávanie, pretože sa šíri povrchová flóra; takže tvar disku zabraňuje tomu, aby sa plesa sústredila príliš na jednu oblasť (ako keby to bolo napríklad v prípade štvorcových rohov, kde by na okrajových plochách pôsobilo vyššie percento foriem, čo by malo za následok preražený okraj. okraje v štvorcových blokoch sú často zdrojom problémov v mnohých syroch, ak výrobca syra nerobí podmienky správne).

Ďalším dôvodom, prečo si syr v kolesách, aspoň historicky, je tlak. Napríklad v prípade tradičných cheddarov pokrytých kožou potrebuje metóda suchého solenia použitá pri ich výrobe pomerne malý tlak na to, aby sa syr držal dohromady, až kým sa nedokáže sám držať. Kruhové formy poskytujú mimoriadnu pevnosť v lisovaní, kde obdĺžnikové formy rovnakej hrúbky, dokonca aj z nehrdzavejúcej ocele, majú tendenciu stratiť svoj tvar a dokonca sa v priebehu času štie. Ako jeden profesionálny výrobca syra poznamenal o trvanlivosti týchto foriem, "dizajnéri, ktorí vedia, že syr rastliny zvyčajne navrhujú predmet, potom ho zdvojnásobte."

Tretím dôvodom na výrobu syra do kolesa, a to najmä pre tie, ktoré sú vyrobené v proporciách mamutov, je to, že môžete jednoducho prevrátiť veľké koleso, a nie ho zdvihnúť. Historicky, syry boli často vyrábané v týchto veľmi veľkých veľkostiach na predaj na trhoviskách a ak ste chceli kúpiť syr z trhu, museli ste sa opýtať predávajúceho, aby znížil sumu, ktorú ste chceli, z týchto veľmi veľkých kolies, a nie máte syr, ktorý by ste si mohli kúpiť v spotrebiteľskom balení.

Ak nie je žiadna z týchto otázok znepokojujúca, potom je výroba syra v bloku (často z veľkých blokov, ktoré sú potom rozdelené na menšie bloky pre spotrebiteľov), je často múdrou voľbou, pretože bloky sú jednoduchšie a úspornejšie na skladovanie, skladovanie a prepravu na dlhé vzdialenosti.

Používajú sa aj iné tvary, niekedy to isté súvisia s tradíciou ako s čímkoľvek iným vďaka modernému zariadeniu na výrobu syra a kontrole životného prostredia. Patria medzi ne valce a pyramídy, ktoré sú veľmi obľúbené u syrov kozieho mlieka, ako je chèvre. V skutočnosti vo Francúzsku tvar syra kozieho mlieka rozpráva okamžitých spotrebiteľov, kde vznikol ich syr. Napríklad plochý disk vo formáte Banon je známe, že pochádza z Provence, zatiaľ čo log z mierneho a krémového Montrachet pochádza z Burgundska a výrazný syr Valençay, nazývaný buď Valançay alebo Pyramid, je okamžite rozpoznateľný svojou plochou pyramidálnou formou (a miloval sa pre jeho mierny orech chuť).

Bonusové fakty:

• Existuje niekoľko foriem, ktoré sa používajú pri výrobe syra v závislosti od požadovaného produktu. Okrem tohoto P. camemberti a P. candidum uvedené vyššie, niekoľko ďalších druhov Penicillium sa používajú rovnako. Napríklad, aby sa modré syry, vrátane Blue, Stilton, Gorgonzola a Roquefort, buď P. roqueforti alebo P. glaucum sú použité. Vďaka malému obsahu kyslíka sa tieto formy plnia cez malé trhliny vo vnútri zrejúceho syra. Najmä, aby sme povzbudili ešte viac modrej žily, niektorí výrobcovia syra vlastne naočkujú svoje syry s ďalšou plesňou.
• Neobmedzené na formy, baktérie zohrávajú veľkú úlohu pri výrobe syrov. Dôležité pre počiatočnú tvorbu syra, baktérie kyseliny mliečnej, ako je napr Lactococci a laktobacily jesť mliečny cukor, laktózu a pomôcť premeniť ju na kyselinu mliečnu. Hoci tieto rané baktérie často umierajú skoro v procese, pre niektoré druhy syrov Gruyere, Pecorino Romano a Grana Padana, niektoré z týchto baktérií prežili, aby pomohli vytvoriť jedinečné vlastnosti týchto syrov. Okrem toho môžu ostatné baktérie hrať úlohu neskôr v metamorfóze syra. Napríklad, Propionobacter shermanii konzumujú kyselinu octovú a vytvárajú oxid uhličitý a používajú sa na výrobu švajčiarskych a ementálnych syrov, kde sú kľúčom k výrobe jedinečných chutí a otvorov na obchodné známky.
• Ďalšie baktérie, Brevibacter plátno, sa používa na výrobu niektorých skutočne páchnucých, ale chutných, podobných syrov Epoisses a Limburger. Rozbíjanie bielkovín do štipľavých a lákavých vôní (ako cibuľa a cesnak) B. bielizeň vyžaduje trvalé pranie a utieranie povrchu (alebo rozmazanie, teda kategória "baktérie škvrny"), aby sa baktérie živé. Pokiaľ bude roztieranie pokračovať počas celého procesu dozrievania, vytvorí sa skutočne páchnucý syr, ale ak sa umývanie zastaví v polovici cesty, môže dôjsť k vzniku mäkšieho syra.
• Vinu (a často tajné) potešenie, hoci neexistuje konsenzus o najchudobnejšom syre na svete, tí, ktorí neustále patria medzi prvých päť, sú Limburger, Époisses de Bourgogne a Biedny biskup.
• V roku 2004 výskumníci na univerzite v Cranfielde použili stroj vybavený snímačmi, ktoré dokázali odhaliť rôzne páchnuce chemické látky zápachu, ako aj príspevky 19 ľudí, ktorí obetovali nos, aby zistili, že Vieux Boulogne bol absolútne najžhavější syr.