Alkohol vo väčšine prípadov naozaj nevytvára jedlo

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Naposledy zmenené: 2024-01-16 10:18

Skupina výskumníkov v roku 1992 na ministerstve poľnohospodárstva USA, na univerzite v Idahu a na Washingtonskej štátnej univerzite sa rozhodla zistiť. Nakoniec, to, čo zistili, bolo, že predpoklad "alkoholovej kuchyne" sa nezdá správny pre väčšinu spôsobov, ako väčšina ľudí pripravuje jedlo s alkoholom. Vo svojej štúdii použili rôzne recepty s rôznymi zdrojmi alkoholu a rôznymi druhmi prípravkov vrátane varenia, pečenia, horiaceho, chladenia cez noc atď. Čo zistili bolo, že množstvo alkoholu, ktoré zostalo po varení, bolo v rozsah 4% -85%. Variácie neboli závislé iba od toho, ako dlho ste udržali teplotu nad bodom varu alkoholu. Tiež zistili, že ostatné zložky zmenili mieru retencie alkoholu. Veľkosť nádoby na varenie výrazne ovplyvnila mieru zadržania alkoholu. Čím je nádoba menšia, tým viac sa zachová alkohol vzhľadom na určitý čas pečenia, kvôli menšej ploche na odparovanie.

Pokiaľ ide o metódy a časy prípravy, ich výsledky boli nasledovné (všetky tieto predpokladajú, že teplota je vyššia ako 173 ° F, čo je teplota varu alkoholu, tiež veľkosť nádoby a obsah zmesi potravín ovplyvňuje výsledky, takže toto je len všeobecné usmernenie):

• Najvyššia miera zadržania bola pridaním alkoholu do vriacej kvapaliny a potom krátko po odstránení tepla. V tomto prípade bola miera zadržania alkoholu okolo 85%.
• Druhá najvyššia miera zadržania alkoholu prišla pri použití horiaceho spôsobu varenia, čo viedlo k približne 75% retencii.
• Pri použití tepla a skladovania cez noc sa zachovalo asi 70% alkoholu.
• Po 25 minútach miešania, pričom zmes nebola miešaná, bola retenčná rýchlosť 45%.

• Keď sa pečie / rozdrví, kde sa zmes mieša, produkujú sa nasledujúce výsledky:

  • 15 minút 40%
  • 30 minút 35%
  • 1 hodina 25%
  • 1,5 hodiny 20%
  • 2 hodiny 10%
  • 2,5 hodiny 5%

  Možno si z toho myslíte, že ak ste hotovu vec dostatočne dlho, nakoniec sa alkohol vyčerpá. Z praktického hľadiska to viac či menej platí. Ale ak ste niekedy varenie alebo sa zotavuje alkoholik, budete chcieť vedieť, nie je to naozaj true. Vždy zostane nejaký alkohol tak dlho, kým v kuchyni, ktorá ešte varela, stále existuje nejaká vlhkosť. Dôvodom je to, že sa alkohol viaže s vodou a tvorí azeotrop (zmes dvoch alebo viacerých zlúčenín, kde pomer nemôže byť zmenený jednoduchou destiláciou). Keď varenie azeotropu, pomer alkoholu v zmesi zostáva rovnaký počas celého procesu varu. Takže si vždy ponecháte alkohol, pokiaľ nevysuniete tekutinu.

  Bonus Fakt:

  Okrem chuti sa k fondue pridáva alkohol, pretože znižuje teplotu varu syra, a tým pomáha zabrániť zrážaniu.